식용꽃은 음식의 재료와 장식으로 이용할 수 있는 꽃이다. 우리나라에서는 예부터 진달래를 이용한 화전과 국화전 등 꽃을 음식에 활용하는 문화가 있었다. 

필자는 1990년대 초 해외의 식용꽃(Edible Flower)을 국내에 소개하면서 외국에서 식용으로 이용하는 꽃의 종류와 음식에 활용하는 사례를 알 린 인연이 있다. 당시에는 꽃을 음식에 이용하는 문화가 국내에 널리 알려지지 않았으며, 식용꽃이 라는 용어도 생소했다. 

그로부터 35년이 지났다. 그동안 국내 외식산업은 크게 발전했고, 음식의 맛과 함께 색채와 형태, 장식을 중시하는 문화도 확산되었다. 이러한 변화를 고려하면 식용꽃의 소비도 상당히 증가했을 것 으로 생각하기 쉽다. 그러나 최근 컨설팅을 위해 방문한 식용꽃 생산농가에서 접한 현실은 기대와 달랐다. 식용꽃을 생산하고 있어도 안정적인 판매처를 확보하기 어렵고, 소비시장의 확대도 제한적 이었다. 

국내에서도 꽃차에 대한 관심이 높아졌던 시기에는 식용꽃의 생산과 소비가 활기를 띠었다. 꽃차 제 조교육과 체험활동이 증가하면서 꽃을 재배하고 가공하는 농가에도 새로운 기회가 생겼다. 

그러나 꽃차에 대한 관심이 줄어들면서 관련 수요도 감소했고, 일부 생산농가는 판로 확보에 어려움을 겪고 있다. 식용꽃의 이용이 꽃차와 일부 음식 장식에 집중되어 있다는 점도 소비 확대의 제약 요인이다. 해외에서는 식용꽃을 다양한 음식에 활용하고 있다.

 일본에서는 벚꽃의 소금절임과 국화꽃 요리 등 전통적인 꽃 음식문화가 이어지고 있으며, 중국에서는 장미를 비롯한 여러 식용꽃을 음식과 가공식 품의 원료로 이용한다. 유럽과 미국에서도 식용꽃을 샐러드와 디저트, 제과류, 음료 등의 재료와 장 식에 활용하고 있으며, 외식업체에 식용꽃을 공급하는 전문 생산농가도 운영되고 있다. 

이러한 해외 사례는 식용꽃의 소비 확대를 위해 생산뿐만 아니라 음식에 활용하는 방법의 개발과 보급이 중요하다는 점을 보여준다. 특히 식용꽃은 종류에 따라 색채와 형태, 크기, 향기, 맛이 다르 므로 음식의 특성에 맞는 선택과 배치가 필요하다. 같은 꽃이라도 어떤 음식에 어떻게 배치하느냐에 따라 시각적 효과와 상품적 가치가 달라진다.

이러한 관점에서 필자는 식용꽃의 새로운 활용 방안으로 '쿡플라워디자인(Cook Flower Design; Culinary Flower Design)'을 제안하고자 한다. 쿡플라워디자인은 필자가 만든 용어로, 식용꽃의 색 채와 형태 등을 고려하여 음식에 꽃을 조화롭게 배치하고 장식하는 디자인 기법을 뜻한다. 

꽃을 단 순히 음식 위에 올려놓는 수준에서 벗어나 음식의 종류와 형태, 색채, 담는 그릇 등을 고려하여 식 용꽃을 디자인 소재로 활용하는 것이다. 예를 들어 원형 접시에는 중심 집중형이나 방사형으로 꽃을 배치할 수 있고, 길쭉한 접시에는 선형 이나 편측 집중형을 적용할 수 있다. 

케이크와 디저트에는 초승달형이나 곡선형, 부분 집중형 등의 디자인을 활용할 수 있다. 이처럼 음식과 접시의 형태에 적합한 디자인 유형을 개발하고 체계화하면 식용꽃의 활용 범위도 넓어진다. 쿡플라워디자인은 교육과 체험상품으로도 발전시킬 수 있다. 

식용꽃의 종류와 특성, 음식별 디자인 유형, 꽃의 배치와 색채 조화 등을 교육과정으로 구성하고 실습을 통해 익히도록 하는 것이다. 음식 에 꽃을 장식하는 과정은 시각적인 즐거움과 창작의 경험을 제공하므로 일반 소비자와 외식업 종사 자, 제과·제빵업체 등을 대상으로 다양한 교육상품을 개발할 수 있다. 또한 식용꽃의 색채와 형태를 관찰하고 직접 배치하는 쿡플라워디자인 활동은 감각적 경험과 창작활동을 결합한 치유농업 프로그 램으로도