[전남인터넷신문]산수유꽃이 꽃망울을 터트리고 있다. 노랗게 피어나는 산수유꽃은 관상 가치가 높고, 개화기간이 길어 봄철이면 여러 곳에서 산수유축제가 개최되고 있다. 구례산수유꽃축제, 이천백사산수유꽃축제, 의성산수유꽃축제, 양평산수유한우축제, 산수유마을빙어축제가 대표적이다. 이 중에서 구례산수유꽃축제의 배경인 산동(山洞)면은 우리나라 최대 산수유 생산지이다.

무려 11만 7,000그루가 넘는 산수유나무가 있는 구례 산동면의 3월은 노오란 꽃멀미에 취할 정도이다. 지난해와 올해는 코로나19로 꽃축제를 취소했고, 사람들의 방문도 크게 줄었지만 매년 봄이면 마을마다 노란 산수유꽃 물결과 상춘객들이 뒤섞여 마을과 계곡은 꽃 반 사람 반이 되곤 했다.

자연의 힘으로 사람들을 저절로 불러 모으는 산동면의 산수유꽃은 지리산온천랜드를 비롯한 구례 관광 활성화와 지역 특산품의 홍보 등 다기능을 하면서 사랑받아왔고, 구례군에서도 이를 적극 활용하기 위해 애써 왔다. 그런 노력 덕분에 산수유의 판로 확대, 지리산 노고단 아래의 공기와 물 맑은 청정지역 구례라는 이미지가 특산품에도 전이되어 브랜드가치를 높이고 있다.

가을이 되면 산동면 산수유의 아름다운 단풍과 열매는 다시 한번 계곡을 붉게 물들이면서 그 자태를 뽐낸다. 사람들은 그 풍경적 이미지에 취해 있고, 산수유는 남자에게 좋다는 어느 식품회사의 광고로 열매의 자양강장(滋養強壮) 효과가 부각되어 있다. 

구례에서 산수유는 관광과 특산 작물이라는 측면에서 나름 큰 역할을 하고 있으나 유산균과의 연계는 되지 못하고 있다. 유산균은 약 20속 200종 이상으로 이루어진 다양한 세균의 집합이다. 다양한 환경에 서식하고 식물에서도 다양한 유산균이 분리된다. 유산균을 활용한 대표적인 상품에는 요구르트와 불가리스(상품명)가 있는데, 불가리스는 유산균으로 유명한 불가리아를 연상케 한 상품명이다.

유산균으로 유명한 불가리아에서 전통적인 홈메이드 요구르트는 우유에 서양산수유나무(Cornus mas) 잎을 담가서 발효시켜 응고한 것으로 알려져 있다(현재는 극히 일부 지역에서만 행해지고 있다). 

요구르트는 락토바실러스 불가리쿠스균(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)과 스트렙토코커스 써모필러스균(Streptococcus thermophilus)에 의해 만들어지는데, 이들 균은 서양산수유나무에서 분리된 유산균과 차이가 없고, 식물에서 분리한 유산균을 이용해서 제조한 요구르트 품질도 유산균을 이용해서 제조한 것과 품질이 동일했다는 연구가 있다.

한편, 산수유나무의 가지를 꺾어서 우유에 넣고 하룻밤 정도 보온을 해 두면 발효가 되어 응고(요구르트와 불가리스처럼)가 된다. 우유뿐만 아니라 두유에도 산수유 나뭇가지를 넣어두어도 마찬가지이다. 마법의 나무라고 표현해도 좋을 정도로 신기한 현상이 나타난다. 

우유의 응고는 미생물이 번식하고 산을 낸 결과이므로 산수유나무에 유산균이 포함되어 있을 것으로 추정되나 관련 연구는 아직 없어 보인다. 유산균 외에 세균, 효모, 곰팡이 등에 의한 가능성이 있고, 유산균에 의한 것이라도 발효 과정에서 오염의 우려가 있으므로 우유에 산수유나무 가지를 넣어서 응고시킨 것은 먹어서는 안 되며, 식품으로서의 가치는 장담할 수가 없다.

하지만 활용 가능성은 많다. 산수유 나뭇가지를 우유에 담가 응고되는 현상을 화제 삼아서 산수유에 유산균 이미지를 입히고 연관시켜 건강과 연계시키는 마케팅에 활용할 수 있는 자원으로 삼을 수가 있다. 산수유 열매에는 자양강장, 요통(腰痛), 오한, 지혈, 이뇨(利尿), 항알레르기, 항산화 등 다양한 효과가 있으므로 우유 발효식품에 활용해서 산수유의 소비 확대를 꾀할 수도 있다. 

산수유나무에서 유산균이 분리 동정 된다면 이것을 활용해서 불가리아의 발효식품처럼 구례만의 특화된 산수유 수제 요구르트, 불가리스 등을 만들어 소득자원으로 활용하는 것이 가능하다. 가능성이 많은 만큼 산수유나무가 갖는 우유 발효와 응고 기능을 지역 발전에 활용할 수 있도록 지혜를 발휘했으면 한다.