[전남인터넷신문]바쁜 현대인은 하루 세끼를 요리해서 즐기는 것은 사치일 정도가 되어 전자레인지 음식이나 편의점 음식 등이 가장 편리한 선택이 되었다. 더욱이 1-2인 가구가 늘어남에 따라 전자레인지를 이용해서 간단하게 요리해서 먹는 것도 보편화가 되었다.

전자레인지의 활용성이 늘어남에 따라 농산물을 전자레인지로 쉽게 조리해서 먹을 수 있는 용기의 개발 등 전자레인지에 초점을 맞춘 생산과 이용에 관한 정보가 생성 및 유통되고 있다. 그런데 “전자레인지로 가열하게 되면 영양가가 없고 암을 조심해야 한다.” “전자레인지로 가열하면 영양 성분의 9할은 파괴되어 버린다.”라는 오해를 갖고 있는 사람들도 있다.

전자레인지로 조리하거나 가열한 음식이 위험하다는 설은 우리나라뿐만 아니라 서양에서도 반복적으로 유포되어 왔다. 또한 “편리하게 사용하고 있는 것이 실은 위험하다,”라는 생각을 갖고 있는 사람들도 있다. 이러한 오해와 생각들은 전자레인지의 가열 원리와 관련 연구를 통해 진실 여부를 확인할 수가 있다.

전자레인지는 전자파(마이크로파)로 식품을 가열하거나 따뜻하게 한다. 2.45기가헤르츠(gigahertz)의 전자파를 식품에 적용하면 식품에 포함된 물 분자가 회전·진동하여 열이 생겨 식품 전체가 따뜻해진다. 전자기파는 도자기나 유리와 같은 물이 없는 물질은 투과하고 금속은 반사한다.

전자레인지에서 전자파가 발생하기는 하나 전기안전법에 의해 전자레인지로부터 새는 전자파의 전력 밀도는 규제가 되고 있어 일상생활 속에서 전자레인지를 일반적으로 사용할 경우 전자파에 의한 피해는 생각하지 않아도 된다. 전자레인지로 조리한 후의 식품에 전자파가 남아 있는 것도 아니다.

SNS에서는 전자레인지 조리에 의해 L형 아미노산이 자연계에는 존재하지 않는 D형 아미노산으로 변화하고 그것이 체내에서 정상적으로 대사되지 않는다는 설이 제기되고 있다. 이 설은 1980년대에 제창되어 특히 유아용 우유로 화제가 되었다. 그 후에 검증되어, “D형 아미노산의 양은 다른 가열법과 차이가 없다.”라는 결론이 난 연구가 많았다.

2000년대에는 브로콜리의 경우 전자레인지 가열로 97%의 플라보노이드가 파괴되었다는 보고가 나왔는데, 삶아도 플라보노이드가 손실된다. 2019년에 발표된 보고서에 의하면 브로코리를 삶게 되면 상당한 양의 플라보노이드가 탕에 유출되는 것으로 나타났다. 고, 찜 조리나 전자레인지 조리에서는 삶은 것보다 손실이 약간 줄거나 늘어나는 것으로 나타났다. 다만, 전자레인지의 사용은 조리된 음식을 다시 데우는 경우가 많으므로 영양소가 두 번 손실되므로 반복해서 가열하면 일부 영양소가 가열 정도에 따라 많이 손실될 수도 있다.

전자레인지로 가열하면 발암물질 ‘아크릴 아미드’가 생성된다는 설도 있다. 아크릴아미드는 식품 중의 일반적인 아미노산인 아스파라긴과 당(포도당이나 과당 등)이 120℃ 이상으로 가열되면 화학 반응을 일으켜 자연스럽게 생성된다. 그런데 마늘류나 채소 등 유분이 적은 식재료를 전자레인지로 가열할경우 식재료의 온도는 120℃ 이상이 되지 않으므로 아크릴아미드 생성은 어려울 것으로 추정된다.

전자레인지로 음식을 가열하면 암을 유발한다는 주장도 있는데, 전자레인지를 이용한 음식의 가열시에는 ‘엑스선'이나 ‘감마선'이 사용하지 않으므로 방사성 물질이 생성되지 않는다. 또한, 전자레인지로 음식을 조리할 수 있으나 음식의 분자 구조나 화학 구조를 바꾸지 않는다.

따라서 전자레인지 음식은 위와 같이 건강에 문제가 없다고 할 수 있으나 전자레인지 가열에 의해 용기 등에서 용출되는 화학 물질의 영향은 완전히 없다고 장담할 수가 없다. 음식 포장에 사용되는 것은 독성이 강한 물질의 함유량이나 용출량을 규제하고 있으나 전자레인지로 가열시 일부 포장지는 화학물질이 용출될 수 있기 때문인데, 유리나 도자기 용기를 사용하면 이에 대한 걱정은 안 해도 된다.

전자레인지와 농산물과의 이러한 관계를 알아두고, 1-2인 가구의 증가, 바쁜 일상 등에 의해 소비가 더욱더 증가되고 있는 전자레인지 사용에 대응할 수 있는 농산물과 관련 상품의 개발 및 판매력 향상으로 생산성을 높였으면 한다.

[참고문헌]

Vallejo, F. et al. 2023. Phenolic compound contents in edible parts of broccoli inflorescences after domestic cooking. J Sci Food Agric. 83(14):1511-1516

Tamada, H. et al. 2022. Impact of Ready-Meal Consumption during Pregnancy on Birth Outcomes: The Japan Environment and Children's Study. Nutrients 20;14(4):895.