[전남인터넷신문]탄소 중립 레스토랑이 증가하고 있다. 레스토랑에 사용되는 음식 소재와 운영 시스템의 탄소 중립 추구와 함께 탄소 중립 농법으로 생산한 농산물을 전문적으로 활용하는 곳들이다.

유엔(UN)에 따르면 식품 부문은 세계 총 에너지 소비량의 약 30%, 총 온실가스 배출량의 약 22%를 차지한다. 식품 재료를 구입하고 조리하는 레스토랑 등에서 탄소 발자국을 줄이기 위한 노력은 온실가스 배출량 감소에 큰 영향을 미칠 수 있음을 의미한다.

식품에서 온실가스 배출의 가장 큰 주범은 음식물 쓰레기이다. 현재 전 세계적으로 생산되는 모든 식품의 약 3분의 1이 쓰레기 매립지나 소각장으로 보내지고 있다. 음식물을 썩게 하거나 태울 때 많은 에너지가 필요하고, 이산화탄소보다 훨씬 더 유독한 온실가스인 메탄도 생성된다. 

유엔에 의하면 세계가 식량 낭비를 줄이면 탄소 배출량을 11%까지 줄일 수 있다고 한다. 음식물 쓰레기를 덜 남길수록 전체 음식물 발자국을 줄이게 되는 것이다. 미국 오리건주 포틀랜드에 기반을 준 서스테이너블 레스토랑 그룹(Sustainable Restaurant Group)은 버러질 식품 재료만을 이용한 메뉴를 도입해 퇴비화되는 농산물 주문량을 25%에서 6%로 줄였다. 

영국 런던 쏘머셋 하우스(Somerset House)에 기반을 둔 고급 레스토랑 스프링(Spring)은 먼 곳에서 생산된 이국적인 재료가 아니라 지역에서 계절에 따라 생산된 농산물을 사용한 제철 메뉴로 유명하다. 재료의 보관 시 랩 등 필름을 사용하지 않고 뚜껑이 있는 세라믹 용기를 사용하고 있다. 

런던에 기반을 둔 레스토랑 그룹 와하카(Wahaca)는 2016년에 카본 뉴트럴 프로토콜CarbonNeutral Protocol)을 준수하는 영국 최초의 탄소 중립 레스토랑이다. 

와하카에서는 냉장고에서 생성된 열에너지를 사용하여 레스토랑의 온수를 가열하고 탄소 상쇄와 같은 독특한 방식으로 탄소 배출량을 줄이고 있다. 

영국에 기반을 둔 난도(Nando's) 지난 여름에 2030년까지 직접적인 탄소 배출량 제로를 달성하고, 음식의 탄소 발자국을 거의 50% 줄이겠다고 약속했다. 

이것은 이미 2015년 이후 음식 탄소 발자국을 평균 40% 줄인 후 나온 것이다. 난도에서는 자국 내에서 제철에 탄소배출을 줄여서 생산된 식재료를 구입해서 탄소 배출량을 줄이고 있다.

지역 사회를 육성하는 것 외에 레스토랑이 환경에 미치는 영향을 줄이기 위해 최선을 다하는 비영리 단체 ZFP(Zero Foodprint)는 레스토랑과 협력하여 식재료, 에너지 사용, 운송 및 폐기물에서 발생하는 모든 온실가스 배출량을 계산 한 다음 배출량을 줄이거나 완전히 상쇄하는 솔루션을 제공한다. 

ZFP의 연구 결과에 따르면 레스토랑에서 1인분의 음식을 만들 때마다 평균 8kg의 이산화탄소가 배출되는데, 그중 70%가 재료 생산에서 발생한다고 했다. 결국 탄소 중립 레스토랑에서 가장 큰 비중을 차지한 것은 탄소 저감 식재이다. 그러기에 늘어나고 있는 탄소 중립 레스토랑에서는 우선적으로 탄소 배출량을 줄이거나 상쇄해서 생산한 농산물을 이용하고, 이것을 강조하고 있다.

탄소 배출량을 줄이거나 상쇄해서 재배한 농산물은 외국의 사례이지만 이처럼 탄소 중립 레스토랑, 탄소농 매장 등에서 환경을 보호하는 차별화된 농산물로 지위를 확보해가고 있다. 탄소 중립 농산물의 판매자 측에서도 환경 보호에 기여하는 것과 함께 차별화된 마케팅 재료로 활용함에 따라 탄소 중립 농산물은 판로 및 수요 증가가 기대되고 있다.

인용문헌

The carbon neutral restaurant: a pipedream or an inevitability?(https://blog.gotenzo.com).

Sally Ho. 2021. This New ‘Zero Foodprint’ Dish At Just Salad Helps to Boost Regenerative Farming. Green Queen. Jul 4, 2021.

Carbon Free Dining – Zero-Cost Restaurant Sustainability.(https://carbonfreedining.org).

Why carbon neutral restaurants are the future of dining out. (https://www.telegraph.co.uk › food-and-drink › features).