[전남인터넷신문]딸기는 새콤달콤해서 맛있는 열매채소이다. 사람이 느끼는 과일의 단맛은 당분의 함유량과 함께 신맛 성분의 함유량도 관계하고 있다. 당과 산의 비율이 1보다 클 때 단맛으로 인식되므로 매우 달콤하다는 것은 신맛에 비해 당도가 훨씬 높은 경우이다.

새콤달콤한 딸기에서는 신맛과 단맛이 조화를 이루고 있는데, 일본에서는 산미(酸味)가 있는 딸기보다 단맛이 높은 것이 인기가 좋은 것으로 나타났다. 일본 농업총합연구소(農業総合研究所)에서는 올해 1월 1일부터 1월 31일까지 전국 슈퍼마켓에서 전개하고 있는 2,000점포 이상의 ‘농가 직매소’의 출하 자료를 조사했다.

조사 방법과 내용은 판매 데이터와 조사자가 슈퍼마켓 담당자나 생산자를 만나 직접 청각을 바탕으로 조사했다. 그 결과 산미(酸味)가 강한 품종보다 단맛이 강한 품종이 인기가 높다는 사실이 확연하게 나타났다(https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000045.000038953.html).

일본에서 딸기의 대표적인 품종이라고 하면 ‘홍호페(紅ほっぺ)를 들 수 있다. 비교적 작은 과일인‘홍호페’는 중심부까지 옅은 적색으로 단면이 아름다워 케이크에 자주 사용되며, 신맛이 약간 강한 것이 특징이다. ‘홍호페’의 2023년 ‘농가 직매소'  출하량은 2022년에 비해 94%로 약간 감소했다.

이에 비해 단맛이 강한 품종인‘오이C베리(おいCベリー)’의 2023년 출하량은 2022년에 비해 220%로 큰 성장을 보였다. ‘오이C베리’는 그 이름대로 딸기 중에서도 비타민 C가 특히 많은 것이 특징이다. 딸기 7알(7개)이면 하루에 필요한 비타민 C를 섭취할 수 있을 정도로 ‘오이C베리’의 비타민 C함량은 높다. 진한 적색으로 광택이 있는 과육은 당도가 높고, 맛도 양호하고, 보존성도 우수하다.

‘오이C베리’는 비타민 C가 많은 것도 있으나 ‘홍호페’와 ‘오이C베리’의 가장 큰 차이는 산미와 단맛이다. 즉, ‘홍호페’는 산미가 강하고, ‘오이C베리’는 단맛이 강한 것으로 ‘오이C베리’판매량이 크게 증가한 것은 단맛의 승리할 수가 있다.

따라서 딸기의 판매 측면에서 단맛은 중요하다고 할 수 있다. 단맛의 딸기를 생산하려면 품종, 재배 환경, 기술이 중요하다. 품종 측면에서는 당도가 높은 품종이 있으며, 신맛이 강한 품종의 경우 재배환경과 기술에 노력을 기울려도 달게 되지 않는 것들이 있다.

재배 환경 측면에서는 기온이 10~15℃ 정도라면 하루 12시간 전후의 햇빛이 필요하고, 기온이 20℃ 정도라면 하루 8시간 전후의 햇빛이 있어야 개화와 결실이 충실해지고 맛있게 된다. 관수 측면에서 딸기는 물을 선호하는 식물이나 물을 너무 많이 주면 당도가 충분히 오르지 않고, 수분 과잉은 뿌리 썩음의 원인이 될 수 있다.

비료는 딸기의 단맛과 상당히 관련되어 있는데, 딸기의 생육에 적합한 비료를 주지 않으면 개화와결실이 어려워지며, 특히, 질소 성분이 많은 비료를 시비하면 잎만이 크게 우거져 과실 자체가 열리지 않게 되는 경우도 있다. 딸기를 달게 하려면 전용 비료를 주는 것이 제일 좋고, 그 밖에 발효유 찌꺼기나 골분, 인산 성분을 많이 포함하는 유기 비료도 딸기의 당분을 증가시킨다.

딸기 묘의 관리 측면에서는 꽃이 많이 있으면 양분이 분산되어 버려 딸기가 달지 않게 될 수도 있으므로 적화 등의 관리가 필요하다.

한편, 일본의 일부 딸기 산지에서는 당밀이나 스테비아의 용액을 딸기 잎에 살포해 품질이 좋은 딸기를 생산하고 있다. 당밀의 성분인 각종 당은 식물에 흡수되면 일부는 호흡에 사용되어 화학에너지로 바뀌고, 일부는 다른 화합물로 바뀌어 새로운 세포를 만드는 재료로 사용된다. 또한 흡수된 당의 일부가 과일로 옮겨져 그 단맛의 성분이 될 수 있다.

스테비아는 농업, 축산, 생선 양식과 다양한 곳에서 사용되고 있는데, 주요 기능은 항산화제로서의 작용이다. 딸기에서 스테비아를 살포하면 단맛을 직접 증가시키는 것이 아니라 식물체를 튼튼하게 함으로써 좋은 과실을 이루게 하는 효과가 있을 것으로 추정된다.

딸기의 신맛과 단맛 그리고 품종에 따른 구체적인 소비자 기호도 조사에 관한 최근의 국내 조사 결과는 찾아보기 힘드나 시장에서의 반응은 달콤한 딸기의 선호도가 높은 편이다. 따라서 품종육성, 재배기술 개발과 재배 현장에서는 소비자의 신호에 적극 반응해야 높이 평가받을 수 있을 것이다.