[전남인터넷신문]식용 꽃은 요리나 음식 장식의 재료로 많이 주목받고 있으나 영양 성분과 기능 강화용 생리 활성 화합물 측면에서도 가치가 높은 것들이 많다.

식용 꽃은 영양학적으로 단백질이 풍부하고 대부분의 필수 아미노산이 존재한다. 해바라기, 골파 금잔화, 바나나꽃 및 수레국화의 꽃은 여러 기존 식품 공급원에 비해 우수하다. 예를 들어 바나나꽃과 해바라기의 총 식이 섬유(건조 중량 기준)는 각각 61%와 59%를 함유하고 있으며, 이 값은 대두(18%)보다 4배 더 높다.

건조된 수레국화의 탄수화물은 88.39%로 통밀가루 72.7%보다 높다. 불포화 지방산의 경우 금잔화는 다른 식용꽃에 비해 월등히 높은 수준(~59.3%)이다. 해바라기는 칼륨, 칼슘, 인 및 철분 수준이 상당히 높으며, 지방 함량은 낮지만 리놀레산 및 α-리놀렌산과 같은 필수 다중 불포화 지방산이 풍부하다.

금잔화, 석류꽃, 장미꽃과 같은 식용 꽃에는 이러한 지방산이 더 많이 함유되어 있다. 이 영양 성분은 꽃 부분에 따라 다르다. 예를 들어 꽃가루 부분에는 단백질, 탄수화물, 포화 및 불포화 지방산이 풍부하고, 과즙에는 당류인 알칼로이드, 테르페노이드가 풍부하고, 꽃잎에는 비타민, 미네랄, 항산화제가 풍부한 것으로 알려져 있다.

이러한 다량 영양소 외에도 식용 꽃은 트리테르페노이드(triterpenoid), 페놀산, 플라보노이드와 같은 여러 생리활성 화합물의 훌륭한 공급원이다. 팬지, 수레국화, 금잔화, 카네이션 등과 같은 식용 꽃은 항산화능 등 생체 활성 성분이 풍부하다.

특히 후크시아, 매리골드의 항산화 활성은 일반적인 과일 및 채소에 비해 매우 높은 것으로 알려져 있다. 식용 꽃에서 주로 관찰되는 페놀 화합물에는 갈산, 카테츄산, p-히드록시벤조산, 케르시트린, 헤스페리딘, 케르세틴 및 루테올린이 포함된다.

식용 꽃에서 페놀 화합물의 존재는 항산화 및 라디칼 소거 활성을 부여한다. 활성산소종(ROS)의 형성은 단백질, 효소, DNA 및 지질의 투과성을 방해하여 이온 손실을 초래하고 세포의 삼투압을 변경함으로써 손상을 일으킬 수 있다.

그런데 식용 꽃의 항산화 소거 활동은 플라보노이드, 페놀산, 안토시아닌 및 알칼로이드의 존재와 관련이 있고, 이것들은 차례로 활성산소종(ROS)의 축적을 방지/보호하고 생체막에 대한 다양한 작용 방식을 통해 노화 및 악화로부터 보호하는 데 중요한 역할을 한다. 또한 항염증, 항부종, 항HIV, 항균, 항산화 및 항종양 특성을 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 

예를 들어, 저먼카모마일은 페놀 화합물과 플라보노이드가 풍부하고 탄수화물 소화 및 당 흡수 감소와 관련되어 위장관 문제의 개선에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 히비스커스 꽃차는 항당뇨, 항비만, 항고혈압, 소화, 이뇨 및 하제 효과를 포함한 기능적 특성이 있는 것으로 알려져 있다.

식용 꽃에 존재하는 저지방 화합물과 항산화제는 건강 개선에 효과가 있다. 이 화합물과 항상산제에는 페놀 화합물, 질소 함유 물질(펩티드, 아미노산, 아민, 알칼로이드), 카로티노이드, 비타민 및 이들의 대사 산물과 같은 높은 항산화 능력을 가진 다양한 분자가 포함된다.

결론적으로 식용 꽃은 흔히 아름다워 음식의 악센트 등으로 사용되는 것이라는 선입견이 들기 쉬우나 영양적 및 약리적 가치가 훌륭한 음식 재료이다.

자료 출처

Emerging techniques for the processing and preservation of edible flowers(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666833521000848)