나주 농가에서 재조 이용하고 있는 집장[전남인터넷신문]된장은 ‘반죽이나 밥 따위가 물기가 적어 빡빡하다’라는 데서 유래된 ‘된’과 장의 장(醬)으로 내용물이 빡빡한 상태의 장을 가리킨다. 

집장은 즙장(汁醬)에서 유래된 말로 단기간에 별미로 담가 먹었던 장으로 액체가 많은 장을 가리키는데 다양한 종류와 명칭이 있다.

과거 나주에서도 집장류에는 여러 가지 종류와 명칭이 있었던 것으로 조사되었는데, 집장이라는 명칭 외에 부삭장, 묵덕장, 깻묵장이라는 명칭의 장이 있었으며, 그 내용은 다음과 같다.

우선 부삭장에 관한 제보 내용을 보면 “집장은 여름에 담가 먹었고, 부삭장은 겨울에 담가 먹었다”(윤0례, 2014년 7월 21일 나주시 봉황면 각동 1구 마을 앞 정자에서 인터뷰). “부삭장은 주로 봄에 메주를 쪼개서 묵은지, 싱건지와 섞어서 항아리에 넣고, 항아리를 부뚜막에 올려놓고 익힌 것이다”(이0임, 2014년 7월 21일 나주시 영강동 삼영동 부영 아파트 단지 내 정자에서 인터뷰). 

“풀짚장은 음력 7월에 보리속죽제로 만든 것이며, 부삭장은 가을에 고춧잎을 염장해 두었다가 겨울에 콩메주 가루로 만드는 것이다”(구0순, 2014년 6월 30일 나주시 다도면 덕림 1구 마을회관에서 인터뷰). 

“부삭장은 겨울철에 메주 깬 것과 김치를 항아리에 함께 넣어 놓고, 1-2일 후에 불어난 메주 조각을 주무른 다음 부뚜막에 올려놓고 4-5일 익혀서 먹는 음식이다.”(채0순, 2014년 7월 22일 나주시 안창동 안창마을 경로당에서 인터뷰). “여름에 만든 것은 집장이라 하고, 가을과 겨울에 만든 것은 부삽장이라고 한다”(조0려, 2014년 8월 11일에 나주시 노안면 광곡마을 회관 앞 정자에서 인터뷰). 등이 있었다.

묵덕장에 대한 제보에는 “부삽장을 묵덕장이라고도 하는데 메줏가루+김치+깻묵을 섞어 항아리에 넣고, 항아리를 부뚜막에 올려놓아 만들었다”(김0례, 2014년 7월 7일에 나주시 동강면 월량 2리 노인당에서 인터뷰). “겨울철에 된장메주 쪼갠 것과 배추김치 국물, 배추김치, 싱건지를 썰어서 항아리에 넣고 부엌에서 삭히면 메주가 된장처럼 걸죽해지고, 맛이 있었는데, 이것을 묵덕장이라고 하였다”(최0님, 2014년 7월 19일에 나주시 다시면 정가마을 앞 정자에서 인터뷰). “부삭장은 부삽장이라고 하는데 겨울에 만드는 것이며, 묵덕장이라는 말은 들어 본 적이 없다”(김0심, 2014년 7월 21일에 나주시 봉황면 신동2구 두음부락에서 인터뷰) 등이 있었다.

깻묵장에 관한 제보에는 “부삭장은 묵덕장과 같으나 깻묵장과는 다르다”(윤0순, 2014년 7월 14일에 나주시 세지면 황교 노인정에서 인터뷰). “깻묵장은 작은 메주에 무김치, 싱건지국, 싱건지를 썰어 넣은 것으로 깻묵이 들어가지 않아도 깻묵장이라고 했다”(이0덕, 2014년 7월 14일에 나주시 세지면 발산마을 경로당에 인터뷰). “겨울에 하는 것은 부삭장이고, 봄에 하는 것이 깨묵장이다. 깨묵장은 콩된장과 깻묵을 넣고 싱건지를 끓여서 넣는다. 깻묵장은 싱거워서 김치국, 싱건지를 끓이지 않으면 하얀 곰팡이 같은 우거지(꼬래기)가 생긴다”(김0심, 2014년 7월 21일에 나주시 봉황면 신동2구 두음부락에서 인터뷰).

“묵덕장은 겨울에 만들었으며, 깻묵장은 봄에 만들었는데, 만드는 방법은 메주를 쪼개어 항아리에 넣고, 여기에 깻묵, 싱건지와 싱건지 국물을 끓여서 넣고 소금으로 간을 한 다음 삭혀서 먹었다”(최0님, 2014년 7월 19일에 나주시 다시면 정가마을 앞 정자에서 인터뷰). “부삭장은 깻묵장이라고도 했다. 정월에 조선장을 담그기 전에 만들어 먹었다”(양0례, 2014년 7월 21일에 나주시 봉황면 신동2구 두음부락에서 인터뷰). “부삭장은 깨묵장이라고도 했다”(김0례, 2014년 7월 21일에 나주시 봉황면 황룡2구 신황마을 경로당에서 인터뷰) 등이 있었다.

과거 나주에서는 이처럼 다양한 집장류가 제조 이용된 것과 함께 이름도 여러 가지로 불리었고, 자주 만들어 먹었던 음식이었다(사진은 나주 노안면 금안리 농가에서 2013년 11월 말에 제조하여 냉장고에 보관하면서 식용하고 있던 집장을 2014년 5월 1일에 촬영한 것이다).