[전남인터넷신문]페루는 미식 관광지로 유명하다. 

태평양과 접해 있는 페루는 바다와 거대한 호수에서 싱싱한 생선을 얻을 수 있고, 아마존강의 열대우림에서 나오는 진귀한 과일과 식자재, 안데스산맥의 다양한 기후대에서 생산되는 농축산물 등 풍부한 식재료 천국이다. 

잉카 시대부터 요리가 발달한 페루는 스페인 식민지 시대 때 스페인과 아랍 음식의 영향을 받았고, 노동력을 위한 아프리카인들의 유입, 일본과 중국 이민자들이 들어오면서 다양한 식문화가 혼재 및 접목되었다. 

풍부한 식재료와 다양한 식문화의 결합이 만들어낸 페루의 음식은 세계인의 입맛을 사로잡는 미식 여행지로 발달했다.

월드 트래블 어워즈에서는 2012년 최고의 미식 관광지로 프랑스, 중국, 이탈리아, 태국 등 미식 여행국으로 알려진 곳을 제치고 페루를 선정했다. 

페루는 그만큼 맛있는 음식의 나라로 알려져 있다. 페루 음식에는 맛있고 독특한 것이 많은데, 그중에서 특히 유명한 것은 세비체(Ceviche)이다.

세비체는 흰살생선이나 가리비, 새우 같은 해산물을 회처럼 얇게 떠 레몬즙이나 라임즙에 버무려서 재워 두었다가 채소와 함께 소스를 뿌려 차갑게 먹는 페루 전통 음식이다. 날생선 샐러드 혹은 초절임 해산물 샐러드라고 할 수 있는데, 새콤 매콤달콤한 맛이다.

세비체의 기원에 대해서는 여러 가지 설이 있다. 약 2000년 전 페루 북서부 해안에서 날생선을 패션프루트 발효 쥬스에 버무려 먹은 데서 유래되었다는 설, 잉카 제국 시대에 안데스 발효 음료인 치차(chicha, 자색옥수수 발효액)에 날생선을 버무려 먹은 데서 유래 되었다는 설, 스페인 식민지 시대에 스페인 사람과 동행한 그라나다 출신인 무어인 여성들이 이 요리의 전신을 페루로 가져와 오늘날 세비체가 되었다는 설, 목화밭에서 일하던 아프리카 흑인 노예들이 배가 고파서 바닷가 물고기를 잡아 회를 뜨고 고수, 레몬, 채소를 넣고 비벼 먹었던 것에서 유래된 음식이다라는 설 등이 있다.

어느 것이 세비체의 진짜 유래인지는 불명확하나 세비체가 본격적으로 발전하게 된 것은 한류와 난류가 교차하는 곳으로 어패류가 풍부하게 존재하는 지리적 위치, 스페인 사람들이 레몬, 라임 같은 감귤계통의 과일을 아메리카로 도입한 것, 일본 이민자들의 날생선을 즐기는 회 문화가 1970년대 페루의 세비체와 융합되기 시작하면서 소금 대신 레몬즙과 라임즙을 사용하는 현재의 조리법이 완성되었다.

세비체에 첨가되는 채소는 고수, 양파, 고추, 마늘 등이 필수이고 때로는 토마토, 셀러리, 아보카도를 넣기도 하는데, 고수(Coriander)와 양파는 거의 필수 재료이며, 양파는 자색 양파를 사용하여 시각적인 효과를 높인다. 

완성된 세비체는 작고 예쁜 그릇에 단품으로 담아내거나 삶은 옥수수와 감자를 곁들여 내놓기도 한다. 세비체가 여행객들에게 인기를 얻자 여행객을 위한 1일 쿠킹 클래스를 개설하여 상품화를 해 놓은 곳들도 많다. 현지 식당에서 식재료 구입에서부터 지역마다의 전통 레시피로 세비체를 만들고 시식까지 하는 프로그램은 인기가 높아 예약은 필수이다.

한편, 페루의 세비체와 비슷한 정서와 유형의 한국 음식에는 장흥의 열무김치 된장물회가 있다. 페루 현지인들에 의하면 “세비체는 과거 아프리카 흑인 노예들이 목화밭에서 일하면서 배가 고파서 바닷가 물고기를 잡아 회를 뜨고 채소를 넣고 비벼 먹었던 것이다”라고 한다. 장흥 열무김치 된장물회 또한 회진 지역 사람들이 들일을 하거나 바닷일을 하면서 물고기를 잡아 회를 뜬 다음 열무김치, 풋고추, 양파, 마늘, 열무김치 국물, 된장과 섞어서 비벼 먹었던 것에서 발달했다.

최근에는 장흥 열무김치 된장물회 만드는 방법이 조금씩 변해 된장물을 줄이고, 세비체처럼 샐러드 형식으로 만들어 먹기도 하는 등 다양화가 되고 있으나 체계적인 연구나 개발은 전혀 이루어지지 않고 있다. 세비체의 발전과정과 인기도, 관광 상품화한 마케팅 분석과 더불어 장흥 열무김치 된장물회에 대한 소비자 반응을 보면 장흥 열무김치 된장물회 또한 세비체 못지않게 발전 가능성이 있다고 생각된다. 

지역 차원에서 개발과 홍보, 교육, 체험 프로그램을 만들어 활성화시켰으면 한다. 그 과정에서 지역에서 생산되는 과채류를 효과적으로 활용해 지역 농산물의 판매에도 기여하고, 소비자의 입맛도 즐겁게 해 주었으면 한다.