[전남인터넷신문]전남 영광군, 신안군 등의 외딴 지역과 섬에서는 생돼지고기를 된장 항아리 중간쯤에 넣어 두었다가 꺼내서 요리에 사용한 문화가 있었다. 된장박이 돼지고기는 잡냄새가 없고 특유의 감칠맛이 더해져 지는 특성이 있다.

전남 서부지역 외딴 지역과 섬에서 돼지고기를 된장박이 한 문화는 아마도 고기를 파는 곳 또는 육지와 왕래가 자유롭지 못한 시절에 고기를 오랫동안 보관해 놓고 먹기위한 방법으로 추정된다. 돼지고기의 된장박이 문화는 과거 나주 등지의 외곽지대에서도 있었다.

지금은 항아리 된장박이 돼지고기 이용문화가 잊혀지고 있으나 과거에 이를 먹어 본 사람들은 그 맛을 그리워하고 있으며, 영양적으로도 우수하다. 돼지고기는 잘 알려져 있다시피 단백질, 비타민, 미네랄 등이 균형있게 포함되어 있어 건강한 식생활에 빠뜨릴 수 없는 영양원이다.

돼지고기에 함유되어 있는 고품질의 단백질은 신체의 성장과 수리에 필요한 영양소이며, 근육과 뼈의 형성 등에도 중요한 역할을 한다. 돼지고기의 단백질은 다른 고기나 식물성단백질에 비해 소화 흡수가 쉽고, 필요한 아미노산을 신체에 흡수하기 쉽다.

돼지고기는 비타민 B군이 풍부하게 함유되어 있다. 비타민 B 군은 에너지 대사와 신경 기능 유지에 중요한 역할을 한다. 돼지고기에 포함된 비타민 B군에는 비타민 B1, B2, B3, B6, B12 등이 있다. 이비타민은 음식에서 섭취하여 건강한 신진대사와 신경계의 정상적인 기능을 지원한다.

돼지고기에는 미네랄도 풍부하게 포함되어 있다. 특히 아연이나 철, 셀레늄 등이 돼지고기에 많이 포함되어 있으며, 이러한 미네랄은 면역기능, 산화스트레스의 억제, 산소수송 등에 중요한 역할을 한다. 철분은 빈혈 예방에 도움이 되며 아연은 면역력 향상과 상처 치유를 지원한다. 다만, 돼지고기를 많이 섭취하개 되면 지방의 섭취가 많게 되므로 적당한 양을 섭취하고, 조리 방법을 조정하는 것도 중요하다.

된장에는 많은 영양소가 포함되어 있어 건강 유지와 질병 예방에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 된장의 주원료인 대두는 양질의 식물성 단백질을 많이 포함하는 식품이다. 발효에 의해 대두에는 포함되어 있지 않은 아미노산이나 비타민류 등이 다량으로 생성되어, 영양적으로 한층 더 우수한 식품으로 된다.

효소에 의해 분해된 단백질은 아미노산이 되고 그중에는 생명 유지에 필수적이며, 체내에서는 생성되지 않는 필수 아미노산 9종류가 모두 포함되어 있다. 그 외, 비타민 B군, 미네랄, 식이섬유, 탄수화물 등도 포함되어 있다.

된장에는 소화 효소를 활성화시키는 효소 활성 물질이 풍부하게 포함되어 있다. 이 효소 활성 물질에는 장내 환경을 정돈하는 효과가 있으며 소화 흡수를 촉진한다고 알려져 있다. 특히 된장에 함유된 유산균은 장내의 선옥균을 늘리고, 악옥균의 번식을 억제하는 효과가 있다.

영양적으로 우수한 돼지고기를 된장 속에 넣어 둔 다음 식용하게 되면 돼지고기와 된장의 영양소뿐만 아니라 돼지고기 고유의 맛과 된장의 맛이 어울려 잡내가 없으며 부드럽고, 된장의 풍미가 나타나는 맛있는 요리 재료가 된다.

항아리 된장박이 돼지고기는 옛 조리 방법이지만 지금의 트렌드에도 맞는데 그 문화는 잊혀지고 있다. 이 식문화를 발굴하고 발전시켜서 전남의 식문화를 더욱더 풍부하게 하는 것은 물론 음식관광에도 활용하였으면 하는 바람이다.