[전남인터넷신문]사과의 색깔이 다양해졌다. 사과는 빨갛다라는 말은 이젠 옛말이 되었다. 사과의 색깔이 다양해 짐에 따라 빨강 사과만이 있었을 때 만들어진 "하루 1개의 사과는 의사를 멀리한다"라는 말이 “청 사과(연두색 사과)나 노랑 사과에도 적용이 될까?”라는 생각을 가질 수 있다.

빨간 사과, 청 사과 노랑 사과 간에는 영양소에 큰 차이는 없으나 빨간 사과에는 ‘안토시아닌’이 포함되어 있다. 안토시아닌은 청 사과나 노란색 사과에는 포함되어 있지 않다. 안토시아닌은 식물이 자외선 등 유해한 빛으로부터 열매를 보호하기 위해 축적되는 청자색 천연 색소이다. 폴리페놀의 일종이며 블루베리, 가지, 보라색 고구마 등에 많이 포함되어 있다.

안토시아닌의 효능으로는 시각 기능을 개선하는 효과, 눈병을 예방하는 효과, 대사 증후군을 예방하는 효과, 꽃가루 알레르기를 예방하는 효과, 혈압의 상승을 막아주는 효능이 있다. 특히 시력·시각 기능의 개선이나 안정 피로의 예방에 효과가 좋다.

안토시아닌은 여러 가지 효능이 있으나 연두색인 청 사과나 노란 사과에는 함유되어 있지 않아 빨간 사과가 건강에 좋다고 일방적으로 생각하기 쉬우나 청 사과와 노란 사과에는 ‘프로시아니딘’이라는 물질을 많이 함유하고 있다. 사과에는 약 50종류의 폴리페놀이 포함되어 있지만, 그중 60% 이상을 차지하는 것이 프로시아니딘류이다. 프로시아니딘류는 카테킨이 2~15개 결합한 복잡한 구조를 하고 있다.

프로시아니딘류는 폴리페놀류 중에서도 분자량이 크며, 섭취한 양의 1% 정도밖에 흡수되지 않고, 과잉 섭취해도 배출되어 버린다. ‘프로시아니딘’류에는 고혈압·동맥경화·당뇨병 등 생활습관병이나 비만의 예방, 항알레르기 작용, 노화예방, 자외선에 의한 염증 억제, 지방 연소 효과 등의 효과가 있다.

빨강 사과와 연두색, 노란색 사과는 위와 같이 서로 각각의 장점이 있는데, 공통적으로 좋은 점도 있다. 그것은 ① 식이 섬유, ② 칼륨, ③ 비타민 C, ④ 폴리페놀이 많이 함유되어 있다는 점이다. ①의 식이 섬유는 탄수화물에서 탄수화물을 제거한 것이다. 물에 녹기 쉬운 수용성 식이 섬유와 녹기 어려운 불용성 식이 섬유가 있는데, 사과에는 불용성 식이 섬유가 많이 포함되어 있다.

② 칼륨은 체내의 여분의 나트륨을 체외로 배출하는 기능이 있어, 체내의 염분 조정에 중요한 기능이 있는 영양소이다. 사과에는 식용 부 100g당 약 120mg의 칼륨이 들어 있다. ③의 비타민 C는 피부와 세포의 콜라겐을 생산하는 데 필수적인 영양소이다. 또 체내에 침입한 바이러스를 격퇴하는 백혈구나 림프구에 많이 포함되어 있어 면역 기능 등에도 중요한 기능을 한다.

④ 폴리페놀은 사과의 껍질 부분에 많이 포함된 영양소이다. 폴리페놀의 일종으로 강한 항산화력이 있어 활성산소를 제거하여 혈류의 건강이나 콜레스테롤치 저하 등의 효과가 기대되고 있다.

한편, 푸른 사과는 착색하는 능력이 전혀 없는 것은 아니다. 푸른 사과를 검은 봉투로 씌워 두고 어느 기간 동안 빛을 차단한 다음 수확 전에 봉투를 벗기고 햇빛에 노출하면 안토시아닌의 생성이 급격히 일어나 깨끗한 분홍색 사과로 만들 수 있다. 푸른 사과는 체내에 안토시아닌을 만드는 능력이 있기 때문이다.

안토시아닌 색소를 함유한 빨간 사과는 아름다운 색깔로 인해 판매에 도움이 되나 생산자 입장에서는 고른 발색을 위해 태양광을 골고루 받도록 해야 한다. 이 때문에 사과의 열매를 정기적으로 회전시키거나, 빛을 반사하는 시트를 지면에 깔거나 하는 작업이 필요해 노동력이 증가된다.

노란색은 빨강과 마찬가지로 중화권에서 길조의 색으로 여겨져 선호도가 높아 수출할 때 도움이 되는 색이면서도 빨간 사과처럼 발색을 위한 수고를 들이지 않아도 된다. 이 때문에 고령화가 진행되는 산지에서 청 사과와 노란색 사과는 노동력을 줄일 수가 있어서 매력적이다.

육종하는 곳에서 청 사과와 노란색 사과는 색깔보다는 맛을 개선하는데 집중할 수가 있어서 맛이 개량된 품종들이 속속 등장하고 있다. 사과의 색깔에는 단순히 기호도를 넘어서 위와 같이 성분이나 노동력 등 다양한 요인과 관련이 있다.