[전남인터넷신문]5월부터 7월까지는 암꽃게의 계절이다. 이 시기의 꽃게는 붉은 알을 품고 바다의 향을 몸속 깊이 잉태한다. 나는 바다향을 좋아한다. 아니, 사랑한다고 말하는 편이 더 맞다. 파도소리와 갈매기 울음, 바닷바람에 섞인 짭조름하면서도 상큼한 냄새는 내게 오래된 위로다. 좋아하는 것에는 이유가 없다고 하지만, 바다에서 온 식재료가 밥상 위에 오를 때마다 나는 그 이유를 질문한다.

남편이 명예퇴직 후 치유음식점 ‘멘토르’를 운영하던 시절, 나는 디렉터라는 이름으로 청소부터 메뉴 선정까지 손을 보탰다. 오월이면 모내기가 한창이었다. 논둑에 앉아 점심을 먹던 기억 속 메뉴는 꽃게무침이었다. 꽃게보다 더 오래 남은 것은 붉은 양념사이로 바다향이 물컹하게 들어오는 게살의 맛이었다. 

짭조름한 바다향이 물컹한 살 사이로 마지막까지 입안을 가득 채우는 개운함이다. 그 맛은 모심기 시절만 되면 몸이 반응한다. 음식은 혀로만 기억하지 않는다. 산천이 날 부르고 함께 했던 그 어른들과 친구들의 안부를 궁금하게 한다.

바다의 풍미를 가장 온전하게 붙잡아내는 최고의 음식은 꽃게장이다. 강진이 아닌 산으로만 둘러 쌓인 담양군 창평면 치유음식점의 밥상 위에 모두에게 편안함과 위안을 주는 꽃게장을 불러왔다. 그 맛을 제대로 알고 싶어 군산과 서산, 여수까지 발품을 팔았다. 유명한 산지를 돌며 얻은 결론은 의외로 단순했다. 신선한 꽃게, 그리고 장맛이 결정한다. 그러나 단순한 맛일수록 지키기 어렵다.

꽃게장은 오래 묵히는 음식이 아니다. 살짝 숙성시켜 장맛이 꽃게의 고소함과 바다향을 침범하지 않도록 해야 한다. 좋은 장은 주인공을 누르지 않는다. 뒤에서 받쳐주고, 깊이를 열어주며, 본래의 맛을 앞으로 불러낸다. 그래서 나는 전통 간장 가운데 진장을 골랐다. 장 특유의 잡내를 덜기 위해 단맛을 얹고, 고소함을 바닥에 깔았다. 주방 언니의 손맛과 내 감각을 보태 간장을 만들고, 꽃게를 담가 밥상에 올렸다. 성공이었다.

그때 알았다. 꽃게장은 까다로운 음식이라는 것을. 꽃게는 신선도가 조금만 무너져도 장 속에서 살이 사라지듯 풀어진다. 정작 게살은 제 몸을 지키지 못한다. 장에는 어떠한 변화도 주지 않는다. 신기하면서도 무서웠다. 발효음식은 시간의 음식이지만, 아무 식재료나 시간을 견디는 것은 아니다. 좋은 발효는 신선함을 무너뜨리는 일이 아니라, 신선함의 정점을 다른 방식으로 보존하는 일이다.

며칠 전 친구에게 신선한 냉동 꽃게 한 박스를 부탁했다. 광주에서 배달 해물 요리로 손꼽히는 친구다. 둘이 나누자고 했는데, 친구는 자꾸 내 박스에 더 많이 넣었다. “아들이 좋아한다며, 가져다줘.” 그 말에 미안하면서도 마음이 따뜻해졌다. 먹을 것을 더 얹어주는 사람 앞에서 우리는 자주 작아지고, 또 기분 좋게 무너진다. 음식은 배를 채우기 전에 관계를 채운다.

정성껏 담근 꽃게장 세 마리를 아들에게 보냈다. 돌아온 답은 짧았다. “감사합니다.” 그뿐이었다. 함께 먹었다면 “와, 엄마 진짜 맛있는데!” 하며 손가락까지 빨아먹었을지도 모른다. 그 모습 하나면 나는 밥 한 숟갈 뜨지 않아도 배가 불렀을 것이다. 그러나 어쩌겠는가. 늙어간다는 것은 기다리는 말보다 참아야 할 말이 많아지는 일인지도 모른다.

참고문헌

곽경자. 2026. 옛 맛은 오늘의 질문 속에서 다시 태어난다. 전남인터넷신문 치유농업과 음식 칼럼(2026-6-30). 

곽경자. 2026. 모내기철 막걸리 한 잔에 담긴 발효의 힘. 전남인터넷신문 치유농업과 음식 칼럼(2026-6-12).