[전남인터넷신문]최근 가공식품 시장에서는 녹차 가루(분말)의 사용량이 증가하고 있다. 그 용도는 과자·아이스크림·요구르트·빵 등에의 풍미나 색상을 목적으로 한 첨가용 그리고 건강상의 이점으로 인해 사용이 증가하고 있다. 

미국의 시장조사업체 트랜스패런시 마켓 리서치(Transparency Market Research, Inc.)의 분석 자료에 따르면 “가루녹차 시장은 2023년부터 2031년까지 연평균 성장률 7.9%로 성장할 것으로 전망되며, 2031년 시장 규모는 216억 달러에 이를 것으로 예상된다.”라고 했다.

가루 녹차 시장은 위와 크게 성장하고 있으나 대한민국 녹차 수도라고 자평하는 보성을 비롯해서 전남에서 대응은 매우 미진하다. 수출시장은 크게 열려 있으나 효과적으로 대응하지 못하고 있다. 가루 녹차의 생산과 수출에 의해 소득을 현재보다 더 향상시킬 수 있음에도 커지고 있는 시장만 구경하고 있다.

녹차 산지인 보성을 비롯해서 전남에서 세계적으로 커지고 있는 가루녹차(분말 녹차)시장에 효과적으로 대응하지 못하고 있는 이유는 그동안 덖음차 위주의 시스템과 사고, 유통구조가 큰 비중을 차지하고 있다. 반면에 말차 문화가 있는 일본에서는 손쉽게 성장하는 가루 가루녹차 시장에 접근해서 큰 성과를 거두고 있으면서 덖음차와 격차를 벌이고 있다. 덖음차의 시장은 현재 생산 측면에서 인건비 상승과 소비 정체 및 감소라는 양 측면에서 압력을 받고 있다.

따라서 전남 녹차가 활로를 모색하려면 기존의 덖음차 등에 매몰(埋沒)되지 말고 세계적으로 성장하고 있는 가루 녹차 수출 등에서 활로를 찾을 필요가 있다. 가루녹차는 수확 횟수, 기계화, 규모화, 대량 유통 등 여러 가지 측면에서 산업적으로도 유망하기에 더욱더 그렇다.

전남이 성장하고 있는 가루 녹차 시장에 대응하기 위해서는 관계자들의 유연한 사고와 함께 제분기술과 시설을 갖춰야 한다. 가루 녹차에서 품질 기준으로 중요한 것은 잔류농약이 없어야 하는 점과 함께 입도(입자 직경)와 색이다.

보통 인간의 혀가 분말에 ‘거칠기’를 느끼는 분말의 입경은 30μm(마이크로미터) 이상으로 알려져 있다(1μm ⇒ 1000분의 1밀리 = 0.001밀리이다). 예를 들면 일본 말차의 입도 분포역은 1㎛∼100㎛ 정도로 넓고, 균일하게는 낮은데, 입도를 달리하여 큰 입자로 질감을, 미세한 입자로 혀 촉감이나 거품 일기의 장점을 연출하는 데 활용하고 있다.

식품 가공 분야에서는 큰 입자는 거친 식감의 원인이 되어 완전히 단점이 된다. 큰 입자의 가루녹차는 음료에 섞었을 때 섞이지 않고 가라앉아 버려 점조제의 첨가가 필요하게 된다. 큰 입자는 또 빵 등의 반죽에 사용하면 기대한 녹색이 나오지 않으므로 가루녹차를 섞어도 다른 색소를 첨가해야 하는 경우도 있다. 결과적으로 입자가 큰 녹차 가루는 식감이 나빠져 상품 특성에 악영향을 미치는 요소가 되어 버린다. 

반면에 녹차 가루의 입자 크기를 작게 할수록 가공식품에서의 부가가치, 특히 색조가 좋아지는 효과가 생긴다. 예를 들면 입자경이 10㎛와 1㎛에서는 크기 10배에 대하여 외형의 색은 100배 좋아지므로 사용량은 종래의 10분 1의 양이 된다. 또 다른 큰 장점으로 입자경이 작으면 물속에서 분말이 가라앉기 어려워지는 효과도 있다. 분쇄 방법에 따라서는 열이 발생되어 향기나 화학 변화가 발생하고 맛에도 변화가 생긴다.

입도는 가루녹차뿐만 아니라 쌀가루빵 제조에서도 매우 중요하다. 보통 제빵의 성능에 영향을 미치는 지표로는 ① 전분 손상 정도, ② 입자 크기, ③ 아밀로스 함량이다. 쌀가루에는 보통 전분 과립이 포함되어 있는데 제분할 때 이것이 손상되면 전분이 물을 흡수하기 쉬워지는 것과 함께 효소에 의해 분해되기 쉬워지므로 잘 부풀어지지 않는다. 그래서 쌀가루 빵용 가루는 전분이 손상되지 않고 입경이 미세한 분말을 얻을 수 있는 제분 기술과 시설이 필요하다.

전분이 손상되지 않고 입경이 미세한 분말을 만들기 위해서는 특수 제분 기술이 필요하다. 자주 사용되는 것이 기류 분쇄기로 고속 기류 속에 원료를 넣고 원료끼리를 부딪치게 하여 분쇄하는 방식이다. 건식 기류 분쇄기에서 전분의 손상도는 10% 정도이나 원료를 한 번 물에 담가 부드럽게 하고 나서 분쇄하는 습식 기류 분쇄기에서 전분의 손상도는 5% 이하로 하는 것도 가능하다. 습식 기류 분쇄기로 분쇄한 쌀가루의 평균 입경은 20μm 정도로 작아 기류분쇄기에 따라서도 품질과 비용이 달라진다.

가루녹차 제조에서도 입도를 적게 하고, 분말 제조 과정에서 발생하는 열에 의한 상품의 손상을 방지하기 위해서는 기류식의 분쇄기가 요구된다. 기류식 분쇄기의 큰 특징은 가루 녹차의 입자 크기를 조정할 수 있고, 열을 가지지 않기 때문에 열화를 낮게 억제할 수 있다.

기류식의 분쇄기와 가공기술은 가루녹차의 산업화는 물론 쌀빵 등의 제조에 필요한 고급 쌀가루를 생산하는데도 매우 유용한데, 전남에는 농민들이 이를 활용할 수 있는 시설이 없는 가운데, 가루쌀, 가루녹차만 외치고 있다. 구호가 아니라 실제적으로 가루쌀과 가루녹차를 육성하려면 전라남도나 해당 지자체에서 차원에서 방법을 찾아내길 바란다.

[참고문헌]

허북구. 2022. 빵 만들기에 좋은 쌀가루. 전남인터넷신문 농업칼럼( 2022-12-16).