[전남인터넷신문]초피나무(Zanthoxylum piperitum)는 전남 동부지역에서 제피, 젬피 등으로 불리며, 향신료로 이용되는 문화가 있다. 봄에는 초피나무의 부드러운 순을 잘라서 장아찌를 담거나 풋김치에 넣어서 이용하고, 열매는 매운탕, 추어탕 등을 끓일 때 많이 사용하는 문화가 있다.

초피나무 잎이나 열매를 이용하는 문화는 대만 원주민, 중국 사천성, 일본 등 여러 나라에서 이용하는 문화가 있다. 특히 일본에서는 산초(山椒)로 불리며 다양한 요리에 사용된다. 일본에서 초피나무는 새싹, 꽃, 열매, 나무껍질을 식용에 이용하는 문화가 있다.

초피나무의 여러 부위 중에서 잎과 새싹은 요리에 색채와 향기를 더해 주는 재료로 사용된다. 그 사용범위는 회, 된장국, 튀김 등 매우 넓다. 잎은 분쇄해서 분말로도 이용되는데, 마파두부, 국물, 주먹밥, 초밥 등 다양한 요리의 액센트로 사용된다,

초피나무의 잎은 열매와 비교하여 매운맛이 약하고 향이 좋아 된장국과 장어국을 끓이는 데도 사용된다. 장어국을 끓일 때는 장어를 삶은 뒤에 분쇄하는 과정에서 초피나무 잎을 함께 넣었다. 이것은 과거 광양 지방에서 장어국을 끓이는 방식과 비슷하다.

과거 광양에서는 여름철이면 바닷장어로 국을 끓여 먹는 요리법이 성행했다. 당시 장어국을 끓이는 방법은 장어를 삶은 뒤에 절구에 넣고 양념과 초피나무 열매를 함께 넣고 분쇄한 다음 머윗대 등을 넣고 국을 끓인 것이었다. 이 장어국에는 초피나무의 열매 혹은 잎이 필수적으로 사용되었다.

일본에서는 초피나무가 다양하게 사용됨에 따라 화분에 심어서 집에다 두고 각종 요리를 할 때 잎이나 열패를 따서 이용하자는 주장도 자주 제기되고 있다. 이와 함께 초피나무 잎도 함께 유통되고 있다. 그에 따라 요리 관련 잡지에서는 초피나무 잎의 이용법과 함께 냉장고에서 신선하게 보관하는 방법 등에 대해 자주 소개되고 있다.

초피나무를 이용한 요리 강좌도 자주 개최되고 있으며, 초피나무를 이용한 새로운 음식 상품을 만들기 위한 노력도 활발하게 이루어지고 있다.

일본에서 초피나무의 이러한 활용성은 이용문화를 더욱더 개발하면 다양한 수요가 유발될 수 있음을 나타낸다. 그러므로 국내 초피나무 주산지이면서 다양한 초피 이용문화를 가진 광양시에서는 이 전통 자원을 활용한 요리를 개발하여 음식문화를 확산시키고, 초피나무의 이용법 교육 등에 의해 시장을 키우길 바란다. 

그러한 노력은 광양산 초피의 판매증가뿐만 아니라 특색 있는 음식으로 관광객 유치와 지역민의 소득 증대에 기여할 것이므로 광양시 차원에서 적극적으로 나서길 바란다.

[참고 자료]

허북구. 2023. 광양시 초피와 일본 산초 절임 청어. 전남인터넷신문 농업칼럼(2023-08-10).

허북구. 2022. 광양시, 제피 상품과 음식의 끝없는 방치. 전남인터넷신문 농업칼럼(2022-11-03)