[전남인터넷신문]우리 쌀의 소비 촉진을 위한 노력이 각지에서 이루어지고 있다. 쌀이 주식인 우리나라에서 농업은 그동안 쌀 생산 위주의 시스템이 구축되었고, 작동해 왔다. 그런데 인구 감소, 밀가루 음식의 소비증가에 따라 쌀소비가 감소하고 있음에 따라 혼란이 일어나고 있다.

게다가 코로나19, 러시아와 우크라이나 전쟁 등과 같은 상황의 발생에 따른 식량안보 중요성이 부각되면서 안정적인 벼 재배면적의 확보 필요성이 커지고 있는 가운데 쌀 가격 하락이 문제시 되고 있다.

쌀가격의 하락 대처 방안은 여러 가지가 대두되고 있는데, 대표적인 것은 자급률이 매운 낮은데도 소비가 증가하고 있는 밀가루와 옥수수를 쌀로 대체하자는 것이다. 쌀을 가루로 만들어 빵도 만들고, 면도 만들고, 과자도 만들어 소비를 증가시키자는 논리인데, 가격, 쌀가루의 분말화 기술과 비용, 쌀가루 제품에 대한 소비자 기호도 등 장애요인 또한 많은 가운데, 알파화 쌀가루가 주목 받고 있다.

‘알파(α)화 쌀가루’는 쌀가루의 한 종류이다. 우리나라에서 쌀가루는 전통적으로 생쌀을 분쇄해서 가루로 만든 것이다. 이 쌀가루는 ‘베타(β)화 쌀가루’로 딱딱하고 흡수성이 좋지 않은데, 떡, 한과 등 전통적인 식품에 이용되었다.

알파화 쌀가루는 알파화 쌀을 가루로 만든 것으로 뜨거운 물에 녹기 쉽고 끈기가 있다. 알파화 쌀이란 밥이나 찐 쌀에 열풍을 가해 급속 건조한 쌀로 풍미나 맛은 그대로이며, 보통의 쌀보다 빨리 편하게 익힐 수 있게 된다.

알파화 쌀의 특징은 전분과 관련이 있다. 쌀에 포함되어 있는 전분에는 생쌀에 들어있는 ‘베타(β) 화 전분’과 호화된 ‘알파(α)화 전분’이 있다. ‘베타화 전분’은 수분이 적어 부패와 소화가 어렵다. 반면에 ‘베타화 전분’은 생쌀에 열을 가해서 밥을 한 쌀로 호화된 전분은 썩기 쉬우나 소화가 쉽다.

다만, 밥이 식으면 ‘알파화 전분’은 ‘베타화 전분’으로 돌아가므로 밥이 식기 전에 곧바로 열풍을 가해 급속 건조시키면 쌀 속의 전분은 알파화 상태로 되는데, 이것을 알파화 쌀이라고 부른다.

알파화 쌀은 상온에서 장기 보존할 수가 있고, 온수 또는 물을 붓는 것만으로, 언제 어디서나 맛있는 밥을 먹을 수 있는 특징이 있어 비상식량으로 많이 이용된다. 알파한 쌀을 가루로 만들면 흡수성, 보수성이 높고, 식어도 딱딱해지지 않는다. 끈적거리기 때문에 다양한 재료와 조합이 가능하다. 그러므로 쌀가루 100%의 빵이나 쿠키, 슈크림 등의 글루텐 프리 식품을 만들 수 있다. 

알파화 쌀가루는 장점이 많으나 밥·건조·분쇄라는 공정이 필요하므로 시간과 비용이 드는 문제점이 있다. 그런데 최근 생쌀을 분쇄하는 절구에 열을 가하는 방법에 의해 밥을 해서 건조하지 않고 분쇄하는 것만으로 알파화 쌀가루를 만들 수 있는 기술이 개발되어 있다.

따라서 저비용으로 알파화 쌀가루를 만들 수 있는 환경이 되었다. 물을 첨가하는 것만으로 강한 끈기가 생기는 알파화 쌀가루는 밀을 전혀 사용하지 않는 글루텐 프리 빵, 슈크림, 쿠키, 죽, 소프트 크림 등 지금까지 없었던 새로운 쌀가루 식품 문화를 창출할 수 있게 되면서 쌀소비의 기대주가 되었다.

자료 출처

アルファ化米粉 - 日本米粉協会(https://www.komeko.org/alpha/)

米粉とアルファ化技術(https://aftec.yz.yamagata-u.ac.jp/rice/technique/)

허북구. 2022. 알파미. 전남인터넷신문 농업칼럼 2022.08.08.