나주 집장 재료에 사용된 메줏가루[전남인터넷신문]메주 재료는 집장의 맛과 밀접한 관련이 있다. 과거 나주에서는 된장용 메주는 주로 콩만으로, 고추장 메주는 콩에 쌀을 섞어 만들었다. 

집장용 메주는 보리속죽제를 많이 이용했는데, 보리속죽제 대신 밀이나 보리쌀을 이용해서 만들기도 했다. 밀이나 보리쌀을 넣으면 전분질로 인해 당분이 분해되어 발효가 빠르고 단맛도 많이 나기 때문이었다. 

일부 고령자분들은 당시에 먹고 살기가 힘들고, 콩은 귀해서 구하기 쉬운 보리속죽제를 집장 재료로 이용했다는 주장을 했다. 하지만 “콩으로 메주를 만든 것 보다 보리죽제로 메주를 만든 것이 더 맛있었다.”(김0례, 2014년 7월 20일에 나주시 문평면 인영마을 정자 앞에서 인터뷰)라 제보처럼 보리속죽제를 사용한 배경에는 맛과도 관련이 있었다. 

2014년 5월 1일부터 2014년 8월 12일까지 나주에 거주하는 70세 이상의 고령자 60명을 대상으로 과거 나주 집장에 사용된 메주의 재료에 관해 조사한 결과 보리속죽제를 이용한 것을 보았다는 응답이 69.2%(45명), 콩과 찹쌀을 혼합하여 이용한 것을 보았다는 응답이 7.7%(5명), 콩으로 만든 것을 보았다는 응답이 6.2%(4명), 보리쌀로 만든 것을 보았다는 응답이 4.6%(3명) 였다.

“저메주(재메주라고도 부름, 보리속죽제로 만든 메주라는 뜻임)는 고추장과 집장용으로 사용했다”(문0예, 2014년 8월 12일에 나주시 다시면 회진리에서 인터뷰)라는 증언처럼 보리속죽제는 집장뿐만 아니라 고추장을 만드는데도 사용되었다. 

보리속죽제 다음으로 콩과 찹쌀로 만든 메주도 사용되었느데, 김0례 씨(2014년 7월 21일에 봉황면 황룡2구 신황마을 경로당에서 인터뷰)는 “콩과 찹쌀로 만든 메주가루와 보리밥을 섞고 물을 부어 자박자박하게 놓고 하룻밤동안 삭힌 다음 간을 한 고춧잎을 넣고 풀짚속에 2-3일간 넣어서 삭히면 맛은 시큼하면서도 맛있었다”고 하였다.

나주집장 조사기간에 나주에 거주하는 70세 이상의 고령자 60명을 대상으로 과거 나주 부삭장에 사용된 메주의 재료에 대해 조사한 결과 콩으로 메주를 만들어 이용하였다는 응답이 81.6%(53명), 콩과 찹쌀을 혼합하여 이용하였다는 응답이 10.8%(7명), 보리속죽제로 만들었다는 응답이 4.6%(3명), 콩과 보리, 보리쌀로 만들었다는 응답이 각각 1.5%(1명) 였다(표 6-2). 

과거 나주에서는 이처럼 콩으로 만든 메주가 부삭장에 많이 사용되기 때문에 간장용 메주를 남겨 놓았다가 부삭장을 만들 수 있는 등 별도로 메주를 만들지 않아도 되었다. 이점은 부삭장이 집장에 비해 늦게 까지 만들고 식용하는 문화가 많이 남아 있는 것과 관련이 깊은 것으로 생각된다.