[전남인터넷신문]3월이 다 되어 가는데 강추위가 맴돌고 있다. 추운 겨울에 인기 있는 식품 중의 하나가 군고구마이다. 군고구마는 예전의 경우 도심 길거리에서 파는 것을 볼 수 있었는데, 지금은 골목의 편의점에서도 군고구마를 판매하고 있어 판매처가 크게 늘었다.
고구마를 구워서 먹는 것은 소비 방법 중의 하나로 이는 소비량에 영향을 미친다. 그래서 군고구마 전용 품종이 만들어지고, 맛있게 굽는 방법에 관한 연구도 많이 이루어지고 있다. 군고구마의 맛은 여러 가지 조건에 따라 달라진다.
고구마의 맛은 우선 사용하는 고구마의 품종에 따라 크게 달라진다. 각각의 품종에는 독자적인 특징이 있어 단맛, 식감, 수분량 등이 다르므로 구워졌을 때의 맛도 품종에 따라 다양하다. 품종에 따라 당도의 정도, 전분 질의 특성, 섬유의 양 등이 다르므로 구운 후의 단맛의 정도와 색깔, 촉촉한 느낌과 같은 식감의 차이가 태어난다.
또한 품종마다 특유의 향기나 풍미가 있어 고구마의 맛에 크게 영향을 준다. 게다가 같은 품종에서도 재배 조건이나 수확 시기에 따라 맛이 달라지기 때문에 고구마의 맛은 매우 다양성이 풍부하다. 그러므로 좋아하는 맛과 식감을 즐기기 위해서는 품종 선택이 중요하다.
군고구마 품종으로 유명한 것에는 베니하루카(べにはるか)가 있다. 이 품종은 일본에서 개발되어 2010년에 품종 등록된 품종이다. 주로 일본 이바라키현, 지바현 등에서 재배되고 있고, 우리나라에서도 해남 등지에서 많이 재배되고 있는 인기 품종이다.
특징으로서는 당도가 매우 높은 품종으로 가열하여 구우면 놀라울 정도로 달게 된다. 식감은 촉촉하고, 군고구마의 껍질은 진한 보라색이 되며, 내용물은 선명한 오렌지색이 된다. 보존성도 높고, 길게 두면 더 달게되는 것도 특징이다. 단맛은 물론, 적당한 식감과 향기의 밸런스가 좋아 많은 사람에게 선호되는 품종이다.
베니하루카는 장점이 많으나 수확 직후의 문제점은 단맛이 약하고 식감도 다소 좋지 않다는 점이다. 이 문제를 극복하기 위해 산지에서는 수확한 베니하루가를 저온에서 보존하여 전분의 당화를 촉진하고 맛을 향상시키는 등의 조치를 취해야 하므로 빨라도 9월 하순에 출하된다. 따라서 일찍 출하할 수 있고, 맛이 좋고, 끈적끈적한 고구마 품종의 재배에 대한 수요가 증가하고 있었다.
그래서 새로 등장한 품종이 일본 농식품연구기구(NARO)에서 개발한 ‘아마하즈키(あまはづき)’ 이다. 이것은 저장하지 않아도 수확 직후의 초기부터 당도가 높은 것이 특징이다. 또, 저온 젤라틴화 전분을 갖고 있다. 저온 젤라틴화 전분은 조리 과정에서 일반 고구마 전분보다 낮은 온도에서 젤라틴화되는 특성을 가진 전분을 총칭하는 용어이다. 저온 젤라틴 전분이 다량 포함되어 있으면 같은 가열 조리 시간에도 설탕으로 분해되는 양이 증가하기 때문에 더 달콤하다. 그러므로 아마하즈키(あまはづき)는 수확 직후인 8월부터 끈적하고 달콤하고 맛있는 구운 고구마를 만들 수 있다.
한편, 고구마를 구우면 달게 되는 과정은 ① 전분의 당화이다. 가열에 의해 고구마에 포함된 전분이 분해되어 말토스 등의 당으로 변화한다. ② 효소의 활성화이다. 고구마에 포함된 β-아밀라아제라는 효소가 가열에 의해 활성화되어 전분을 당으로 바꾸는 작용을 촉진한다. ③ 수분 증발이다. 굽는 과정에서 수분이 증발하여 상대적으로 당 농도가 높아진다.
고구마를 달게 구우려면 ① 구운 후의 고구마를 숙성시킨다. ② 저온에서 장시간 굽는다. ③ 구운 고구마의 표면에 소금물을 닿게 한다. 라는 방법이 있다.
①의 방법은 고구마를 알루미늄 호일이나 신문지로 감싼 다음 실온에서 1~2일 정도 둔다. 이 과정에서 고구마 중 전분이 서서히 당화되어 더 달게 된다. 또, 숙성 중에 고구마의 수분이 균일하게 분포되어 촉촉한 식감도 즐길 수 있다.
②는 저온에서 장시간 굽는 것으로 고구마 중 전분이 천천히 당화되어 더 달콤한 군고구마를 만들 수 있다. 구체적인 방법은 오븐을 120∼130℃로 설정한다. 고구마를 알루미늄호일로 감싸고 오븐에서 2∼3시간 굽는다. 이 방법은 고구마의 중심까지 균일하게 가열되므로 전반적으로 달게 된다. 또, 천천히 가열되는 것에 의해 수분의 증발도 완만해져 촉촉한 식감이 유지된다.
③의 방법은 군고구마의 표면에 소량의 소금물이 묻게 해서 미각의 대비 효과를 이용한 방법이다.
짠맛이 더해지면 고구마의 단맛이 더욱 돋보이게 된다. 또, 짠 맛에 의해 고구마의 풍미도 돋보인다. 다만, 소금기가 너무 넣으면 짠맛이 되어 역효과가 나므로 소금의 양은 적당하게 조절해야 한다.
