[전남인터넷신문]시금치는 가을, 겨울의 시원한 계절에 자라며 겨울에 많이 나는 채소이다. 성장 과정에는 충분한 햇빛과 배수가 잘되는 비옥한 토양이 필요하다. 겨울 시금치의 주요 생산지는 신안을 비롯해서 전남의 여러 지역에서 많이 생산된다.

중앙아시아 페르시아가 원산지인 시금치에는 비타민, 엽산, 철분 등의 영양소가 함유되어 있어 2000년이 넘도록 인류의 영양 공급에 기여해 온 채소이다. 시금치는 일년내내 먹을 수 있지만 추운 계절에 자란 시금치는 더 달고 맛있어 겨울철 시금치는 의심할 여지가 없이 "제철의 맛있는 채소"이다.

시금치는 기온이 떨어지고 서리와 눈이 내리면 단맛이 더 강해진다. 추어지면 농민들은 작업이 힘들지만 시금치는 단맛이 증가하고 맛있게 되고, 영양가가 매우 높아 적극적으로 먹고 싶어지는 재료다. 시금치를 디저트에 활용하면 시금치의 부드럽고 달콤한 맛을 그대로 유지할 수가 있다.

시금치의 밝은 녹색은 가열해도 변하지 않기 때문에 다채로운 디저트를 만들고 싶을 때 적합한 재료이다. 끓는 물을 사용하여 잎을 빠르게 데치면 잎의 색은 더욱 선명해진다. 시금치는 칼로리가 낮고 영양분이 풍부하나 옥살산이 풍부해 떫은맛이 나는 경향이 있다.

떫은맛을 제거하려면 3단계 조리를 통한 개선이 필요하다. 그 방법은 1단계로 색 보존을 위해 물을 끓인 후 소금과 샐러드유를 약간 첨가한다. 2단계는 데치기로 불을 약하게 한 후 시금치를 넣고 15~20초 정도 데쳐준다. 잎줄기가 딱딱해지면 중불로 30초 정도 데친다. 3단계는 식히기로 데친 후 얼음물에 담가두면 더욱 바삭한 식감을 느낄 수 있다. 물기를 빼고 요리를 위해 따로 보관해 두고 사용한다.

시금치이 영양가는 매우 높으나 다량의 수산(옥살산)이 함유되어 있어 먹을 때 떫은맛이 나는데, 위와 같이 끓는 물에 데치면 물에 수산이 녹아 나오면서 떫은맛이 없어진다. 다만, 반복적인 데치기로 인한 영양 손실을 피하기 위해 데치는 시간은 너무 길지 않아야 한다.

한편, 시금치와 두부를 함께 먹으면 결석이 생길 수 있다고 생각하는 사람도 많다. 시금치에 옥살산이 다량 함유되어 있어 물에 녹지 않는 옥살산칼슘을 형성하기 때문이다. 그래서 두부와 함께 먹으면 결석이 생길 수 있다고 생각하기도 하는데, 시금치와 두부를 함께 먹어도 시금치의 옥살산과 두부의 칼슘은 신장이 아닌 장에서 만나 일단 칼슘옥살산염이 생성되어도 대변으로 배설된다. 또한 시금치를 조리할 때 위의 3단계 조리법으로 조리하면 대부분의 옥살산이 제거된다.

제철을 맞이한 시금치는 칼로리가 낮고 베타카로틴과 철분, 칼슘이 풍부하고 비타민C와 단백질 함량이 높고 단맛이 증가해 있다. 그러한 사실은 고령자분들의 경우 대부분 경험적으로 알고 있으나 젊은 층은 경험 부족뿐만 아니라 이에 대한 지식이 옅은 편이다. 제철을 맞이한 전남의 시금치가 사람들의 건강에 도움이 되고, 제 가격에 많이 소비되려면 그 가치를 알아야 한다. 산지뿐만 아니라 관련 기관에서도 제철 시금치의 특성을 적극적으로 홍보하고, 판매촉진에도 힘을 실어 주길 바란다.