[전남인터넷신문]매서운 추위에 눈까지 내리는 날씨이다. 지금은 주택이 개량되고 난방이 잘되는 시기여서 집안에서는 맹추위를 피부로 느껴지지 않을 정도이다. 게다가 바깥 활동 또한 방한복과 차로 이동, 풍부한 음식 등으로 인해 맹추위가 일상생활에 크나큰 불편을 초래하지는 않은 시대이다.

과거에는 매서운 겨울 추위를 넘기기가 고역스러웠다. 외풍이 많았던 주택, 얼음을 깨고 물을 떠나르고, 차가운 물에 했던 손빨래, 먹을거리의 빈약함에 배 고품은 추위의 위력을 더 강렬하게 느끼게 했다.

그러한 매서운 겨울 추위를 극복하기 위해 지혜 또한 생겨나고 발휘되었다. 특히 겨울을 넘기기 위한 보존식품은 다양한 형태로 활용되었다. 보존식품의 기본은 ‘건조, 발효, 소금 절임, 장이나 식초 절임’ 등이었다.

건조는 가장 일반적으로 이용된 방법이다. 겨울철에 된장국 등에 많이 이용된 시래기, 고구마를 얇게 썰어서 말린 빼깽이, 늙은 호박의 껍질을 벗기고 과육부분을 잘라서 만든 호박말랭이, 감의 껍질을 벗긴 다음 말린 곳감 등 많고 많다.

건조에 의한 겨울 보존 식물은 건조 과정에서 밤에 영하의 온도와 낮에 따뜻한 온도에 의해 얼었다 녹았다를 반복하면서 독특한 맛과 향을 형성된 것들이 많다. 이런 것들은 오늘날 건조기를 이용해서 중고온에서 빠르게 건조시킨 것과는 맛이 다른 것들이 많다.

소금, 간장 및 된장에 절인 식품들도 저장을 목적으로 한 것이지만 결과적으로 깊은 맛과 향이 배여 부가가치가 높아진 것들이 많다. 과거 전남 지역에서는 돼지고기의 저장력을 높이고자 소금 속에 파묻어 두거나 된장 속에 파묻어 둔 다음 필요시에 꺼내서 조리를 해 먹었던 식문화가 있다. 소금이나 된장 속에 파묻었다 꺼낸 돼지고기는 향과 짭자롬한 독특한 맛을 지닌 것으로 알려져 있다.

지금은 겨울을 넘기기 위해 겨울의 추위를 활용한 보존 식품의 제조는 과거처럼 많이 행해지지 않고 있다. 그런 가운에 여전히 산골에서 거주하는 고령자분들 중에는 과거와 같은 방식으로 겨울 보존식품을 만들고, 그것을 이용하는 문화가 행해지고 있다.

이들 문화는 오늘날의 환경과 맞지 않은 것들도 있으나 자연의 힘을 이용해서 만든 보존식품 중에는 과학이 발달한 오늘날의 기기나 방법으로 만들 수 없는 독특한 맛과 향을 지닌 것들도 많아 상품개발에 활용될 수 있는 가능성이 높은 것들도 적지 않다.

따라서 그러한 보존식품들을 구체적으로 찾아서 정리하고, 그 원리를 규명하여 지역 특산물 및 소득화 자원으로 활용할 필요가 있다. 우리의 사계절과 겨울철의 매서운 추위라는 환경과 조상들의 지혜가 만들어 낸 겨울 보존식품은 시대와 맞게 활용하면 그 가치를 높일 수 있고, 지역의 소득자원으로 활용할 수 있는 가능성이 매우 높다. 그 가능성을 실현하기 위해 전남의 겨울 보존식품에 대한 체계적인 조사와 연구 그리고 활용이 되어 농가 소득과 연계되길 바란다.