[전남인터넷신문]버터(Butter)는 식용유의 일종으로, 우유 속 지방을 모아서 고체의 형태로 가공한 것이다. 고대 문명 초기에 이미 사용된 것으로 알려진 버터는 소, 염소, 양, 야크 등의 젖에서 얻어낸 지방질을 허공에 걸어둔 가죽 주머니에 넣어 수평으로 저어서 버터를 만드는 것이 가장 오래된 방식이었다.

마가린(margarine)이란 정제된 식물성 기름에 수소, 경화유를 적당한 비율로 배합하고 유화제, 향료, 황색색소, 조미료, 방부제, 소금물 또는 발효유를 가하여 잘 섞고 유화시킨 것이다. 버터나 마가린 모두 농업 생산물이 재료로 이용되어 만들어지는 것이다.

버터나 마가린처럼 물성 지방 생산은 기후에 부정적인 영향을 미치는 것으로 잘 알려져 있다. 현재 시중에 나와 있는 많은 식물성 대체 식품은 카놀라, 해바라기, 코코넛, 야자 작물로 만들어지며, 이는 지구온실가스 배출과 산림 벌채, 생물 다양성 손실에 크게 영향을 미친다. 정밀 발효 및 배양지방과 같은 다른 방법은 값비싼 시설과 규모의 경제가 필요하다.

그런데 농사 없이도 버터나 마가린을 생산할 수 있는 시대가 되었다. 가축이나 작물을 사용하지 않고 지방(脂肪) 생산에 혁명을 일으키는 캘리포니아의 신생기업 ‘세이버(Savor)’는 이산화탄소와 수소로 만든 버터와 마가린 프로토타입을 개발했다. 이 버터는 유제품 버터의 맛과 기능적 특성이 유사하다.

세이버(Savor)는 공기에서 이산화탄소를, 물에서 수소를 끌어낸 다음 가열하고 산화시켜 버터부터 시작하여 지방을 만드는 혁신적인 열화학적 방법을 개발하여 활용한다. 이 스타트업의 농업 없는 공정은 작물에 사용하는 물의 천분의 일도 안 되는 양을 사용하면서 온실가스를 거의 배출하지 않는다. 또한 생산공장은 기후나 지정학적 장애와는 관계없이 어디에나 설치할 수 있다.

오염이 적고 효율적이어서 빌 게이츠 등 영향력 있는 인물들의 지원을 받고 있으면서 동물성 및 식물성 지방에 대한 유망한 대안을 제시함과 동시에 식량 생산의 지속 가능성에 더 광범위한 영향을 미치고 있다.

세이버(Savor)의 열화학적 접근 방식은 생물학적 시스템에 비해 생산 비용이 낮고 상품 오일과 장기적으로 비용 동등성을 이룰 수 있을 것이다. 기존의 상업적 규모의 화학 공정을 활용할 수 있기 때문에 확장 위험이 줄어 다른 기술에서 직면하는 확장성 문제가 줄어든다. 그러나 더 중요한 것은 합성 버터가 훌륭한 맛과 기능적 특성을 약속한다는 것이다.

세이버(Savor)는 버터 외에도 우유, 아이스크림, 치즈, 육류, 열대성 오일에 대한 대체품을 개발하여 다양한 측면에서 지속 가능성에 혁명을 일으킬 잠재력을 가지고 있다. 비슷한 시도는 세이버(Savor)뿐만 아니라 스웨덴의 Green-On도 이산화탄소, 수소, 산소를 이용한 화학 공정을 통해 대체 지방을 개발하고 있다. 동사도 버터, 치즈, 코코넛오일 등의 대체품을 개발이 끝났으며, 대기 유지 메이커와도 제휴하고 있다.

농업 없이 식량을 생산하는 화학적 프로세스에 주목한 분석 결과는 지난해 ‘Food without agriculture'이라는 제목으로 ‘Nature sustainability’에 게재되었다. 관련 논문에 따르면 브라질이나 인도네시아에서 생산되는 팜유에 의한 온실가스 배출량을 이산화탄소 환산량으로 하면 1.5g/kcal 을 초과하는 반면 화학 합성되는 지방에 따른 이산화탄소 환산량은 0.8g/kcal 미만으로 환경 부하가 낮은 것으로 나타났다.

농업환경은 위와 같이 화석연료가 단백질과 지방유 생산을 하는 데 직접적으로 사용되고, 그로 인해 농업 없이 버터와 마가린, 단백질 등을 생산하는 세계로까지 확장되고 있음에 따라 그에 따른 대응책이 필요시 되고 있다.

[참고 기사]

Behind the Scenes of our Article in Nature Sustainability(https://savorfoods.substack.com/p/behind-the-scenes-of-our-article)

Savor Successfully Develops Dairy & Plant-Free Butter From CO2 and Hydrogen(https://vegconomist.com/food-and-beverage/ingredients/savor-develops-dairy-plant-free-butter-from-co2-hydrogen/)

Food without agriculture(https://www.nature.com/articles/s41893-023-01241-2)