[전남인터넷신문]유황은 세계의 화산지대에 단체로서도 화합물로서도 많이 존재하고, 기원전부터 알려져 있기 때문에, 특정의 발견자는 없는 원소이다. 온천에 가면 계란이 썩은 것 같은 냄새가 나는데 그것은 황 또는 황 화합물의 냄새이다.

황에는 많은 동소체(同素體, Allotropy 또는 allotropism)가 존재하며, 동소체의 수는 원소 중에서 가장 많다. 이러한 동소체는 가열 등에 의해 즉시 다른 동소체로 바뀌고, 그에 따라 맛 또한 변한다.

황은 사람의 몸에도 존재한다. 성인은 메티오닌(methionine)과 시스테인(cysteine)과 같은 아미노산으로 약 140g의 황을 체내에 가지고 있다. 메티오닌은 필수 아미노산의 하나로, 생체 내에서 생리활성물질의 생성이나 대사에 관여하고 있으며, 알레르기 증상 등의 원인이 되는 히스타민의 혈중 농도를 낮추는 작용이나 간 기능을 돕는 작용이 있다.

시스테인은 충분한 양의 메티오닌을 사용할 수 있는 경우 정상적인 생리학적 조전에서 일반적으로 인체에서 합성될 수 있다. 필수 아미노산은 아니지만, 간 기능을 높이고 해독 작용을 촉진하고, 반점이나 주근깨를 촉진하는 멜라닌의 생성을 억제하는 등 중요한 역할을 담당하고 있다.

식품 중에서 양파의 매운맛은 주로 황에 기초한 비단백질 아미노산의 수준과 연관되는 것으로 양파의 맛에 중요한 역할을 한다. 양파의 매운맛은 황화알릴이라는 황을 포함한 성분으로 양파의 중요한 품질 특성이다. 종류와 품종에 따라 함유량이 다른데, 대체적으로 생으로 양파를 먹으면 맵고 볶으면 달게 된다.

동일한 양파라도 생으로 먹을 때와 볶아 먹을 때의 매운맛과 단맛 정도가 달라지는데, 그것은 다른 성분도 포함되어 있기 때문이다. 즉, 양파 중에는 매운맛이 되는 황 화합물 외에도 단맛인 포도당이나 과당, 자당 등이 포함되어 있다.

부엌칼로 양파를 자르면 세포가 부러지면서 황 화합물은 매운맛 성분이 되어 단맛을 무너뜨린다. 생으로 먹으면 힘든 것은 이 때문이다. 양파를 자르면 눈물이 나오는 것도 기화한 황화합물이 눈을 자극하기 때문이다.

그런데 양파를 볶으면 휘발·분해되기 쉬운 황화합물이 손실된다. 그러나 당분은 휘발도 분해도 어렵기 때문에 남아 있고, 가열에 의해 수분이 증발되어 농축되므로 단맛이 잘 느껴지게 된다. 그리고, 한층 더 차분히 볶고 있는 동안, 양파의 조직이 미세해져 당분이 혀에 닿기 쉬워진다. 양파는 삶거나 끓여도 달게 되지만 단맛이 농축되지 않고 삶은 국물에 녹으므로 볶을 때만큼의 단맛은 느껴지지 않는다.

양파에서 매운맛은 양파의 중요한 품질 특성으로 품종 및 재배 방법과도 관련이 있다. 재배시 황의 시비량에 따라 매운맛 정도가 변하므로 시장의 요구 사항에 맞게 조정하는 것이 가능하다. 황은 또한 양파 강도와 색상을 개선하는 데 도움이 된다. 양파 구근의 피루브산((pyruvic acid) 함유량을 증가시킴으로써 양파의 매운맛에 현저한 효과를 발휘하기도 한다.

황은 또한 양파 구근의 당도 향상에 현저한 효과가 있다. 따라서 시장의 요구를 충족시키기 위해서는 토양 유형과 유황 사용법을 신중하게 고려해야 한다. 예를 들면, 달콤한 양파가 요구되는 경우는 저황 토양에서 재배하는 것이 효과적이다. 양파의 구근이 황 섭취를 최소화할 수 있도록 억제하기 위해, 황은 육묘기 등 조기에 사용하는 것이 중요하다.

한편, 최근 반려동물의 양육 가정이 늘어나고 있는데, 개나 고양이 등의 반려동물이 양파를 먹을 경우 황화알릴에 의해 중독을 일으켜 빈혈 상태가 되기 쉽다. 실수로 반려동물과 같은 동물에게 주지 않도록 주의해야 한다.