[전남인터넷신문]죽순의 계절이다. 죽순은 대나무류의 땅속줄기에서 돋아나는 어리고 연한 싹이다. 요리에 많이 이용되는 죽순의 주요 채취 시기는 3-5월이므로 4월은 죽순의 계절이다.

죽순의 중국 이름은 죽순(竹笋)이다. 죽순에서 순(笋)은 죽(竹)과 순(旬)의 합성어이다. 순(笋)의 어원은 갑골문에서 상형문자로 쓰여 있는데, 본체는 화살이고, 중앙의 가로 막대는 대나무의 땅속줄기, 아래쪽은 대나무 뿌리를 뜻하는데, 이것이 변해 현재의 글자가 되었다.

일본에서 죽순의 한자는 죽순(竹筍)이라고 쓴다. 한자의 순(筍)은 10일간을 의미하는 순(旬)에서 유래된 글자이다. 이는 대나무의 성장 속도와 관련이 있다. 죽순이 지상에 나올 때는 하루당 수 센티미터 정도 자라다가 10일째에는 수십 센티미터에서 때로는 1m를 넘게 자라기 때문이다.

대나무는 덩굴성을 제외한 피자식물 중 가장 성장이 빨리 자라 성장기의 대나무에 모자를 걸어두고 1일이 지나면 손이 닿지 않는 높이까지 들어 올려지는 경우도 있다. 이처럼 성장이 매우 빠른데서 순(筍)자가 유래되었다고 하는데, 한편으로 죽순은 싹이 나와 10일 이내의 것을 가리킨다. 10일이 지나면 대나무가 되어 버린다.

죽순은 중국어 이름인 죽순(竹笋)의 상형문자에서처럼 땅속줄기에서 나오는 것이며, 일본어 이름 죽순(竹筍)의 유래처럼 새싹이 나와 10일 이내에 채취한 것으로 다양한 음식 재료로 사용된다.

죽순을 먹는 문화는 매우 오래되었고, 많은 문인들이 죽순 요리를 찬양했다. 중국 송나라 시인 진달수(陳達叟)는 요리법이면서도 음식문학서인《본심재소식보(本心齋疏食譜)》에서 맛있고 비교할 수 없는 20가지 채소 중의 하나로 죽순 요리를 찬양했다. 동의보감에서는 죽순의 맛이 달고 약간 찬 성질을 이용하여 번열과 갈증을 해소해주며 원기를 회복해준다고 했다.

죽순은 우리나라를 비롯해 일본, 중국 등지에서 식문화가 발달했는데 중국에서는 ‘채식 식품의 왕’으로 알려져 있으며, 유럽에서는 세계 5대 건강식품 중 하나로 꼽힌다.

일본에서는 죽순 음식이 하나의 음식문화로 위치를 차지하고 있는데, 1950년대 일본 국민 1인당 죽순 소비량이 1.2kg였던 것이 현재는 3kg 이상으로 늘어나 세계 최대의 죽순 소비국이다.

식품 재료로서 죽순은 독특한 향기와 맛이 있으며, 식이섬유가 풍부하고 장내 환경을 정돈하는 동시에 콜레스테롤의 흡수를 억제하는 작용과 염분의 배출을 촉진하는 칼륨을 많이 포함되어 있어 동맥경화나 고혈압의 예방도 기대할 수 있다. 특히 불용성 식이섬유인 셀룰로오스는 물에 잘 녹지 않아 장으로 들어가면 젤 형태로 변하게 되고, 배변량을 늘려서 딱딱한 변을 부드럽게 해 주기 때문에 변비를 개선하는 데 효과적이다.

죽순은 다양하게 조리해서 먹을 수 있고, 건조하거나 냉동 저장 등을 통해 연중 먹을 수 있는 장점도 있는 매력적인 식재료이다. 죽순은 이처럼 장점이 많은 식품 재료이나 독성물질이 포함되어 있다.

죽순에는 시안화합물인 청산배당체(cyanogenicglycosides)와 옥살산(Oxalic acid)이 함유되어 있는데, 이들 물질은 열에 약하므로 데치는 등의 처리에 의해 제거할 수가 있다. 아미노산의 일종 티로신(tyrosine)도 많이 되어 있는데(100g 중 690mg: 일본 식품 성분표), 이것은 효소에 의해 점차 변화해 호모겐티신산(homogentisic acid)이 되어 독성을 나타내므로 수확 후 햇볕에 노출시키지 말고 데치는 등의 열처리에 의해 효소를 실활시킬수가 있다.

전남은 대나무가 많아 죽순 요리가 발달되어 있다. 게다가 바다가 많은 전남은 죽순과 해산물을 곁들이 요리가 발달되어 있다. 죽순의 계절을 맞이해 죽순 요리를 즐기는 것과 함께 이것을 시대에 맞는 전남 특산요리로 발전시켜서 관광과 농가 소득증대에 활용하길 바란다.