[전남인터넷신문]일본의 북부 추운 지역의 보존식인 동결음식에는 동결 두부, 동결 떡 그리고 동결 무가 있다. 이 중에서 동결무는 일본 야마가타(山形), 도호쿠(東北)의 아오모리(青森), 이와테(岩手), 미야기(宮城), 후쿠시마(福島), 눈이 많이 내리는 나가노(長野) 등의 전통적인 식품이다. 주로 겨울에 수확하여 살짝 삶은 후 끈으로 처마 밑에 매달아 두어 밤에는 얼고, 낮에는 녹기가 반복되어 30-45일 정도 건조된 무이다.

동결 무의 제조 방법은 지역에 따라 약간 차이가 있는데 일반적으로 다음과 같다. ① 한겨울에 무를 수확한 후 흙과 잎사귀를 제거한다. ② 무 껍질을 벗기고 20㎝ 정도의 길이로 자르고 굵은 곳은 반으로 나눈다. ③ 소금을 조금 넣은 물에 삶거나 찐다.

④무의 위 5㎝ 정도의 곳에 꼬치로 구멍을 뚫고 끈을 꿴다. ⑤ 열탕에 한 번 담갔다가 바람이 잘 통하는 곳이나 처마 아래에 매달아 둔다. ⑥ 밤에는 얼고 낮에는 녹게 하여 건조시킨다. ⑦ 맛과 영양이 응축되게 하면서 1-2개월 간 완전히 건조시킨다. ⑧ 건조 시에 비에 맞지 않도록 관리하고, 건조되면 집안의 통풍이 잘되는 곳에 두고 보관한다.

건조 보존 중에 무는 흰색에서 갈색으로 변한다. 무의 폴리페놀이 공기에 닿거나, 당이 변화해 생긴 자연스러운 색조이며, 거기에 고유의 맛이 생긴다.

이렇게 건조한 동결 건조 무는 보관해 두었다가 모내기 철에 청어 조림에 이용하였다. 건조한 무를 되돌리는 방법은 ① 동결 건조된 무를 체온 정도의 물에 담가서 불린다. 그다음 건져서 물기를 짜낸 다음 청어찜에 이용하거나 반찬으로도 만들어 먹는다.

바다에서 생산된 청어와 밭에서 생산된 무를 조합시킨 청어 무조림은 일본 동북 및 북부 지역 농가에게 귀중한 영양원으로 이용되었으며, 모내기 요리로도 유명했다.

지금은 겨울에도 쉽게 식량을 얻을 수 있는 시대여서 보존 음식을 만들 필요성은 없어졌다. 그로 인해 동결 무처럼 가혹한 겨울에 손길이 많이 가는 전통 보존식을 만드는 농가는 많이 사라지고 있다.

그런 가운데 동결무를 이용한 청어 조림과 같은 향토의 맛을 알고 싶은 소비자가 있고, 그것을 지키고 싶다는 마음에서 계속해서 동결무를 생산하는 농가들도 있어 그 전통의 맛을 맛볼 수가 있다.

한편, 냉동고를 이용해서 동결 무를 제조하는 방법은 ① 전통적인 방법과 같은 순서로 삶는다. ② 삶은 것을 냉동고에 그대로 넣고 2~3일 냉동시킨다. ③ 얼어붙은 무를 통풍이 잘 되는 곳에 놓고 건조시킨다. 충분히 건조된 것은 스폰지처럼 식재료의 맛을 빨아들이는 특징이 있다.! 얼어붙은 무는 단지 보존식이 아니라 맛에도 뛰어난 식재료이다.

우리나라에서도 호박꼬지 등을 위와 유사한 방법을 제조하는 방법이 있는데, 전통 식품은 스토리뿐만 아니라 제조 과정 중에는 맛뿐만 아니라 식재료의 생리변화가 생기면서 맛이 좋아지는 것들도 많다. 그 지혜를 조사하고 활용해서 남도 음식의 부가가치를 높이길 기대한다.