[전남인터넷신문] 레몬은 우리나라에서도 친숙한 과일이 되었다. 주로 요리와 음료에 많이 사용되는 레몬에는 구연산, 비타민C, 폴리페놀이 풍부하게 함유되어 있어 건강 기능에 주목하고 있다. 

그러나 레몬즙을 요리에 사용할 때 다른 재료와 조합에 따른 변화와 레몬으로 만든 식사를 할 때 영양소의 소화 및 흡수에 대한 과학적 보고서는 거의 없는 실정이다. 

그런 가운데, 최근 레몬이 고기를 굽거나 요리를 할 때 고기를 부드럽게 하고 소화율을 높인다는 연구 결과가 나왔다.

일본 POKKA 삿포로 식품과 일본 농식품연구기구(NARO)는 8월 25일 절인 레몬즙이 쇠고기를 부드럽게 하고, 위장의 소화율을 향상시킨다는 연구 결과를 발표했다.

양측은 100% 레몬즙에 4mm 두께로 얇게 썬 쇠고기 허벅지 고기를 1시간 동안 담갔다. 이 절인 고기와 동일한 처리를 거치지 않은 무처리 그룹의 고기를 동일한 조건에서 밥솥에 넣고 가열하여 조리했다.

그다음 레몬즙을 절인 후 요리한 고기의 부드러움과 농식품식품연구원 소유의 '인간 위 소화 시뮬레이터'(GDS)를 사용하여 마리네이드 조리에 의한 위 소화율 향상을 평가하였다. 그 결과 레몬즙에 절인 쇠고기 허벅지가 부드러워지고 위장의 소화율이 향상된다고 밝혔다. 또한 실제 조리를 가정하여 레몬즙과 올리브유를 2:1 비율로 혼합한 마리네이드로 실험을 진행한 결과 동일한 결과가 나왔다.

따라서 레몬즙은 고기를 부드럽게 하고, 레몬즙에 절인 고기를 요리해서 먹었을 때 소화도 잘되는 것으로 나타나 레몬즙은 연육제로도 사용 가능한 것으로 나타났다.

한편, 사람들은 고대부터 모닥불에 고기를 구워 먹었는데 고기를 고온에서 튀기거나 구울 때, 또는 장기간 조리할 때 암을 유발하는 화학물질인 헤테로사이클릭아민(heterocyclic amines, HCAs)과 헤테로고리아민(heterocyclic amine, HCA) 및 다환방향족탄화수소(PAH)가 생긴다는 것이 밝혀졌다.

이 물질들은 고기를 구울 때 발생하지만 불을 피우기 전에 천연 레몬즙으로 고기를 재우는 등 몇 가지 간단한 예방 조치를 취하면 줄일 수 있는 것으로 나타났다. 레몬즙이 고기를 부드럽게 만드는 것은 레몬즙의 산이 고기의 단백질과 결합 조직을 분해하기 때문인 것으로 알려졌다.

보통 육류 단백질은 분자 수준에서 나선형 모양을 갖는데, 이 나선은 산에 노출되면 변성이라는 과정을 통해 풀리기 시작한다. 결과적으로 더 부드럽고 육즙이 풍부한 고기가 탄생한다. 이렇게 하면 고기의 조리 시간이 단축될 뿐만 아니라 유해한 암을 유발하는 화학물질이 발생하는 시간을 제한하는 데도 도움이 된다. 따라서 고기를 레몬 마리네이드(marinade, 고기나 생선을 조리하기 전에 맛을 들이거나 부드럽게 하기 위해 재워두는 향미를 낸 액체)에 4~6시간 동안 재운 후 굽거나 삶으면 조직이 부드럽고 맛이 좋아진다. 

레몬처럼 신맛이 강한 매실 또한 매실잼, 매실식초, 매실 즙에 고기를 재우면 고기가 부드럽고 맛있게 된다는 사실이 알려져 있다. 이는 매실의 주요산지인 광양의 경우 매실에 재운 불고기, 매실에 재운 고기 요리 등의 특산 음식을 개발하여 홍보와 마케팅을 펼치면 매실 음식의 특색화와 매실 소비 촉진에도 도움이 될 것으로 여겨진다.

[자료 출처]

レモン果汁でのマリネ調理が牛肉の柔らかさや消化性に与える影響を解明！

(https://news.mynavi.jp/techplus/article/20230826-2757337/)

https://scienceandfooducla.wordpress.com/2015/03/31/science-of-marinades/

https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet

http://chefsblade.monster.com/training/articles/216-food-science-basics-denaturing-proteins

Best South African Braai Recipes by Christa Kirstein (Struik)