[전남인터넷신문]와사비 수요가 세계적으로 확대 증가되고 있다. ㈜글로벌인포메이션(グローバルインフォメーション)의 조사 자료에 의하면 와사비의 세계시장 규모는 2022년에 2억 9,123만달러, 2023년에는 3억 1,997만 달러, 2030년에는 6억 3,924만 달러 규모에 달할 것으로 예상했다.

단일품목으로 대단한 규모이다. 와사비와 어울리는 일본식 음식과 일본 식문화의 해외 전파 및 일본산 그릇, 음식 재료, 기술 등의 판매까지 생각하면 매우 놀라울 정도의 경제적 효과가 기대된다.

와사비(ワサビ, 山葵)는 뿌리를 갈아서 일본 요리에서 양념으로 사용하는 십자화과 식물로 예전에는 Wasabia japonica(Miq.) Matsum.라는 학명으로 불리었으나 와사비(Wasabia) 속은 독립적인 속으로 분류되지 않으므로 현재는 Eutrema japonicum(Miq.) Koidz.로 불린다.

우리나라에서는 고추냉이라고 한다. 고추냉이라는 이름은 울릉도에서 부르는 이름인 고초냉이를 바탕으로 붙인 이름인데, 울릉도의 고초냉이는 자생종이 아니라 일본에서 도입된 재배종인 것으로 밝혀졌다.

와사비의 우리나라 이름은 고추냉이로 고추라는 이름이 차용되었으나 고추의 매운맛 성분인 캡사이신과는 성분이 전혀 다른 물질이 함유되어 있다. 와사비의 매운맛 성분은 갓 등 배추과 식물이 많이 포함하고 있는 유기당체(油配糖体) 중 하나인 시니그린(sinigrin)이다. 이 물질이 산소에 접촉하여 세포에 있는 효소와의 반응에 따라 생성되는 이소티오시안산 알킬(Allyl isothiocyanate) 등이 매운맛을 나타낸다.

와사비는 강력한 항균 작용뿐만 아니라 생선의 냄새 성분과 반응하여 생취를 없애는 작용을 갖고 있으며, 매운 성분은 위를 자극하여 소화를 돕고 식욕을 몰아내는 효과도 있다. 이것은 광양에서 향신료로 많이 이용되는 초피나무의 특성과 유사한 측면이 많다.

일본에서 와사비의 이용 역사는 상당히 오래되었다. 와사비의 옛 형태 중 가장 오래된 문헌 자료로는 아스카(飛鳥) 유적지에서 출토된 목간에 적힌 위좌비(委佐俾)이다. 718년 나라시대(奈良時代)에 출토된 부역령(賦役令, 현대의 법인세법 시행령에 해당)에는 현재의 이름과 같은 와사비(わさび, 山葵)의 이름이 나타나 있다. 1300년대에는 오늘날과 같은 양념으로 이용법이 확립되었고, 1600년대에는 재배가 되기 시작한 것으로 알려져 있다.

와사비는 식욕 증진, 식품 방부, 제균 작용이 있어 생선회, 초밥, 메밀 등의 일본 요리에는 빠뜨릴 수 없는 양념으로 사용되어왔으나 재배가 까다롭고 생산량이 적어 고가(高價)이면서 널리 보급되지 못했다. 이에 1800년대부터 재배기술, 품종, 향, 맛, 이용 등에 관한 많은 연구가 행해졌다. 여기에다 1800년대 중후반에 재배가 쉽고 생산량이 많은 호스래디시(horseradish, 서양고추냉이) 도입했다. 

용도는 과자 등 다양화했고, 가공은 추출물, 분말, 튜브용 등 다양한 제형과 용기에 담은 것 등을 개발하여 사용이 편리하게 했으며, 국제적으로도 일본식 요리의 보급과 함께 각 나라에서 사용하기 편리한 방식의 상품을 개발하여 제공해 왔다. 그 결과가 현재 3억 달러에 가깝게 성장한 시장으로 나타나고 있다.

한편, 광양시에는 전통적으로 방앗잎, 초피나무의 잎과 열매(제피) 등을 이용한 향신료 음식 문화가 발달한 곳이다. 최근에는 전국 최대의 초피나무 재배지 등 와사비와 같은 향신료 음식과 향신료라는 전통 자원을 갖고 있으나 이것을 체계적으로 발전시키지 못하고 있다.

차별화된 향신료 음식 등 전통 자원이 있음에도 이를 시대에 맞게 개발하지 못하는 것은 물론 젊은 층이 싫어한다 등의 이유로 사라지고 있다. 그런 가운데 서구식의 향신료를 사용한 음식 소비는 오히려 증가하고 있는 이율배반적인 현상이 일어나고 있다. 와사비의 발전과정에서 광양 음식의 전통 계승 및 특성화 그리고 향신채 재배를 통한 농가 소득 증대라는 답을 찾길 바란다.

[참고자료]

허북구. 2023. 광양시 특산 초피나무와 산초 녹차. 전남인터넷신문 농업칼럼(2023-08-14).

허북구. 2023. 광양시 초피나무 잎과 산초 된장국. 전남인터넷신문 농업칼럼(2023-08-11).

허북구. 2023. 광양시 초피와 일본 산초 절임 청어. 전남인터넷신문 농업칼럼(2023-08-10).

허북구. 2022. 광양시, 제피 상품과 음식의 끝없는 방치. 전남인터넷신문 농업칼럼(2022-11-03)