[전남인터넷신문]과일, 채소뿐만 아니라 식용꽃에는 미생물의 부착되어 있을 가능성이 있다. 미생물의 살균은 가열이 쉬운 방법이나 품질에 변화를 가져온다. 그래서 화학적 살균인 ‘비가열살균’이 많이 이용된다.

비가열살균에는 강산성 차아염산수(유효염소 20~ 60ppm, pH 2.7 이하)와 미산성 차아염소산수(유효염소 10~ 30ppm, pH 5.0~ 6.5)가 많이 이용된다. 식품첨가물 공전에 식품 살균목적으로 사용 가능한 품목으로 지정돼 있다.

차아염산수와 함께 살균목적으로 이용되는 이산화염소수는 이산화염소 가스가 물에 용해되어 있는 형태의 살균소독제로 식품, 조리기구, 과일 등 등의 살균에 사용된다. 이산화염소수는 기존 염소계 소독제들과는 달리 발암물질로 간주되는 ‘트리할로메탄(THM)’을 생성하지는 않는다.

그렇지만, 유기물과 반응해 염소산염을 생성하기 때문에 염소향(塩素臭)이나 유기염소화합물의 발생이 일어나므로 이를 제거하기 위해서는 과일과 채소를 살균 후 다시 세척 과정을 거쳐야 하는 번거로움이 있다.

이에 비해 식염 또는 염산과 같은 전해 조제를 넣어 전기분해를 통해 생성되는 강산성 전해수(電解水)는 이산화염소수와 같은 살균 효과가 있으면서 염소향(塩素臭)이나 유기염소화합물의 발생이 일어나기 어렵고, 영양성분 함량에도 영향을 거의 미치지 않는다.

전해수는 유기물과 접촉하거나 수돗물 등을 가할 시 물로 돌아가는 특성이 있어 잔류물질에 대한 우려를 덜 수 있다. 식품 잔류 안전성도 인정받아 식품첨가물로도 승인받았으며, 식품의 살균뿐만 아니라 병원성 세균, 곰팡이, 효모 등 넓은 범위의 살균 효과에 대해서도 효과가 있다는 연구 결과가 보고가 있다.

이와 같은 배경에서 아베가즈히로(阿部一博. 2011. 日本食品保蔵科学会誌 37:13-15)는 식용 국화와 장미에 전해수를 처리한 후 처리 직후와 20℃에서 2일간 저장하면서 1일째와 2일째에 미생물을 조사했다.

그 결과 국화에서는 처리 직후와 저장 1일째에는 순수한 물만 처리한 대조구에 비해 전해수를 처리한 것은 미생물의 살균 효과가 현저히 나타났으나 저장 3일째에는 순수한 물만 처리한 것과 유사한 수준이었다. 

장미는 전해수 처리 직후는 물론 저장 1일째, 2일째 모두 대조구에 비해 미생물의 증식이 낮았으나 그 차이는 크지 않았다. 결론적으로 전해수 처리는 식용 꽃의 미생물 살균에 효과가 있었으나 pH 조정, 꽃의 종류에 따른 실험 등 추가적인 연구가 필요한 것으로 나타났다.

한편, 전해수 처리는 미생물의 살균 효과가 있었으나 저장기간이 경과되면 미생물이 증식되는 것으로 나타났는데, 이것은 잔류물질이 없기 때문인 것으로 해석되었다. 따라서 강산성 전해수는 살균 효과가 있으나 잔류하지 않는 특성으로 인해 저장 시에는 미생물 증식 효과의 기대가 낮으므로 사용하기 직전에 처리하는 것이 효과적임을 나타냈다.

참고자료

허북구. 2023. 식용꽃, 산업화하려면. 전남인터넷신문 농업칼럼(2023-06-19)

阿部一博 等. 2011. エデイブルフラワーに対する強酸性電解水処理の除菌効果ならび、に処理後における微生物の変化. 日本食品保蔵科学会誌 37:13-15.