[전남인터넷신문]푸아그라(foie gras)는 '살찐간' 이라는 뜻으로 거위의 간을 활용해 만든 요리를 일컫는다. 프랑스의 파인다이닝(Fine Dining, 고급식당)의 시그니처 메뉴인 푸아그라는 동물 학대 논란이 끊임없이 따라붙고 있다. 

거위 간을 정상 크기의 10배까지 키우기 위해 거위의 목구멍에 관을 삽입해 곡물을 강제로 먹여 비인간적이라는 비판을 받아왔다. 

거위에게 강제로 먹이를 주는 과정은 가비지(gavage)라고 하는데, 사료를 깔때기나 튜브에 넣고 강제로 먹이면 2주 후 간이 정상 크기보다 몇 배나 부어오른다. 그래서 영국에서 푸아그라 생산은 동물 학대를 이유로 불법이다.

프랑스에서는 동물 학대 논란에도 진미 요리로 인기를 끌어왔으나 위기를 맞고 있다. 그 이유는 조류 인플루엔자와 대체육 때문이다. 조류 인플루엔자는 프랑스 남서부지역에서 푸아그라를 생산할 목적으로 거위를 생산하는 농가에게도 예외 없이 피해를 입혔다.

이번 조류 인플엔자의 피해는 프랑스로서 전례가 없었던 일로 프랑스 푸아그라 생산자의 약 80%가 조류 인플루엔자의 영향을 받았으며, 프랑스 푸아그라 생산량은 올해 최대 50%까지 급감할 것으로 예상되고 있다.

유럽연합 집행위원회(European Commission)의 보고서에 따르면 스페인, 벨기에, 불가리아, 헝가리 등 다른 푸아그라 생산국에서도 조류 인플루엔자가 발생한 것으로 나타나 있다. 이에 따라 프랑스의 고급레스토랑에서는 푸아그라를 대체하는 메뉴 개발을 서두르고 있다고 CNN은 전했다.

프랑스에서는 조류 인플루엔자로 인해 푸아그라를 대체하는 메뉴를 개발하고 있는데 비해 미국에서는 동물학대 논란을 피하기위해 대체 단백질로 만든 푸아그라 유사 제품을 만들어 소비자들이 푸아그라와 비슷한 맛을 즐길 수 있게 되었다.

미국에서 푸아그라는 동물학대 논란으로 캘리포니아에서는 2004년 주법으로 식용금지 되었고, 뉴욕은 올 11월부터 식용금지령이 발효되는데, 대체육 푸아그라는 식용금지에 해당되지 않는다는 점에서 영국은 물론 캘리포니아와 뉴욕에서도 대체육 푸아그라를 즐길 수 있게 되었다.

대체육(代替肉)은 모양과 식감을 고기와 유사하게 만든 인공 고기로 크게 동물 세포를 배양한 고기와 식물 성분을 사용한 고기로 나뉜다. 푸아그라 대체육은 견과류, 오일 및 채소를 포함한 재료 로 만든 것 등 다양한 가운데, 미국 대체육 제조업체 베터미트사(Better Meat Co.)는 올봄에 버섯 균사체로 만든 푸아그라 대체육을 출시했다.

대체육은 쇠고기, 돼지고기, 달걀 등 많이 사용되는 것 외에 고급 요리재인 푸아그라에 이르기까지 폭넓고, 생산량 또한 빠르게 증가되고 있다. 이는 대체육 시대가 성큼 다가왔음을 의미한다. 국내에서도 대체육 소재의 생산, 가공, 제조 및 유통에 이르기까지 합리적이고 효율적인 대응책이 요구되고 있다.

참고자료

https://www.dailynews.lk/2022/05/04/world/278192/france-culls-16-million-birds-flu-outbreak

https://www.fooddive.com/news/the-better-meat-co-to-debut-mycelium-foie-gras/621419/