나주 집장[전남인터넷신문]과거 나주에서 주로 겨울철에 제조 및 식용되었던 집장을 부삭장이라고 했는데, 이번 글에서는 콩과 찹쌀 메주를 이용한 나주 노안면 신암마을의 제조 사례를 소개한다. 

이 제조 방법은 신암마을 이0자(1934년생, 2014년 5월 1일에 나주시 노안면 신암마을 신암경로당에서 인터뷰) 가(家)에서 1950년대에 이용했던 부삭장 제조 방법으로 메주를 도넛모양으로 만들었고, 담금재료에 보리밥을 사용한 것이 특징이다.

① 부삭장 메주의 제조는 가을철에 콩과 보리를 섞어서 찐 후 절구에 넣고 분쇄를 하였다. 분쇄한 것은 지름이 8-12cm가 되도록 납작하게 만든 다음 새끼줄을 꿸 수 있도록 구멍을 뚫어서 모양을 만들었다. 발효는 도넛 모양으로 만든 것에 새끼줄을 꾀에 불을 지핀 방에 걸어 놓거나 방바닥에 짚을 깔고 놓은 다음 헌 이불로 덮어놓고 누렇게 띄웠다. 그다음 건조된 것을 절구에 넣고 굵게 부쉈다.

② 부삭장의 조제에서 담금 재료로는 굵게 부순 메줏덩어리, 고춧잎, 풋고추, 배추김치 국물과 보리밥을 시루에 넣어 3-4일간 뜨게 한 것(쉰밥)을 이용했다. 담금재료를 섞은 후 항아리에 넣고 뚜껑을 덮었다.

③ 발효와 숙성에서 담금재료를 넣은 항아리는 부엌의 부수막(부뚜막) 위에 올려놓고, 1주일 정도 두면 익었다.

④ 식용 기간은 제조 후 1주일 이내에 먹었다. 식용할 때 양념은 넣지 않고 그대로 이용했는데, 맛은 시큼시큼했다. 식용 방법은 보리밥에 넣어서 비벼 먹었다.