장독대에서 숙성시키고 있는 집장[전남인터넷신문]과거 나주에서 집장의 제조는 주로 여름철에 하였기 때문에 발효 및 숙성 또한 여름에 이루어졌다. 

발효 및 숙성은 당시의 경우 모든 것을 자연에 의존하던 시절이었던 만큼 집장 항아리를 밀봉한 후 풀짚 및 두엄자리 중앙에 묻어두고 두엄에서 발생하는 열기로 발효 및 숙성을 시켰다.

2014년에 조사한 결과에 의하면 “40년 전쯤 항아리에 넣고 풀 속에서 발효시켜 먹었다(한0심, 나주시 세지면 황교마을)”, “결혼 전에 어머니가 했던 방법으로 풀 속에 넣고 3-4일간 삭혔다(서0순, 나주시 봉황면 철야마을)”, “풀두엄 속에서 3일 정도 발효시켰다. 

항아리는 크기가 잘 맞는 뚜껑으로 덮었다(문0덕, 나주시 평산동 가송마을)”, “풀을 베어다 퇴비를 만들고 그 안에 항아리를 넣어서 삭혔다(서0순, 나주시 봉황면 각동1구)”, “보리밭에 사용할 풀짚에 넣어 두면 3-4일이면 삭았다(김0심, 니주시 봉황면 구음마을)”, “풀 속에 가래동이를 넣어서 3일 정도 발효시켰다(최0순, 나주시 세지면 가지동)”라는 제보가 많았다.

위의 제보처럼 대부분 풀짚 속에서 숙성하다 보니 집장의 이름도 집장보다는 풀짚장으로 많이 불리었다. 풀짚 속에 넣을 때는 “항아리 뚜껑을 덮어서 풀 속에 넣는 방법”(노0심, 2014년 6월 23일 나주시 왕곡면 세산마을에서 인터뷰)이 이용되거나 “무명베로 항아리 입구를 잘 막아서 묶고 뚜껑을 덮어서 풀 속에 넣었다.”(최0순, 2014년 8월 12일 나주시 다시면 회진리에서 인터뷰).

양철통에 집장 항아리를 넣고 주위에 왕겨나 톱밥으로 채운 다음 뚜껑을 덮고 양철통 주위에 불을 지펴 발효를 시키는 방법도 이용되었다. 즉, 양철통 주위에 집장 항아리의 1/3정도 높이로 콩대를 쌓고 그 둘레에 왕겨를 수북하게 쌓은 다음 콩대에 불을 붙인다. 왕겨에 불이 붙으면 왕겨로 양철통을 매몰한 다음 옛날 모기불을 지피듯이 불길이 위로 올라오지 않도록 하면서 약 하루 정도 불을 지핀 후 항아리를 꺼내었다. 

왕겨로 항아리를 덮은 다음 왕겨에 불을 붙여 숙성시키는 방법도 사용되었다. “할머니가 했던 방법으로 항아리의 1/3을 땅속에 묻고 주위를 왕겨로 채워 묻은 다음에 왕겨에 불을 붙였다. 왕겨는 오랫동안 타면서 가라앉게 된다. 그러면 왕겨를 더 부어서 타게 한다. 3일 정도면 집장이 완성되었다.”(박0실, 나주시 남평읍 교원리). 

불을 지핀 아궁이에서 재를 끌어낸 다음 재위에 집장 항아리를 놓고 집장을 숙성시키거나 보릿대를 태운 재에 항아리를 두고 삭히는 방법도 사용되었다(김0자, 나주시 노안면 계동마을).

자연발효 및 숙성 방법으로 집장 항아리를 장독대에 두거나 그늘에 놓고 집장을 숙성시켜서 먹기도 하였다(사진은 집장 항아리를 장독대에 둔 것임). “집장을 만들 때 보리밥 또는 찹쌀밥을 섞어 항아리에 넣은 다음 그늘에 5일 정도 두었다가 먹었다.”(강0순, 나주시 다도면 방촌마을). 집장 항아리를 장독대나 그늘에 두면 자연발효 및 숙성이 되기 때문에 풀더미 속에 넣은 것보다는 숙성에 많은 시일이 소요되었으나 그만큼 식용 기간도 늘어났다. 과거 나주에서는 이와 같이 집장을 발효 숙성 장소와 방법은 다양했다.