집장 메주를 사용해서 제조한 집장[전남인터넷신문]과거 나주에서 보리속죽제로 제조한 메주는 메주는 찌기 전에 모양을 만든 경우에는 “콩잎, 칡잎, 뽕잎으로 메주를 덮거나 감싸고, 메주와 메주 사이에 놓고 서로가 붙지 않도록 사용하였다.”(강0순, 2014년 6월 30일에 나주시 다도면 방촌마을에서 인터뷰)라는 증언처럼 찌거나 발효과정에서 다른 것들과 달라붙지 않도록 콩잎, 뽕잎 등으로 격벽을 만들기도 하였다. 

발효과정에서도 균주가 고르게 분포하도록 콩잎으로 덮기도 하였는데, “작게 만든 메주를 감싸는데 콩잎, 칡잎, 뽕잎을 사용했다(다도면 반여울마을 조0근)”, “보리죽제를 두 주먹으로 쥐어 만든 다음 콩잎으로 덮거나 쌌다(다시면 광암마을 김0임)” , “둥글둥글하게 만든 다음 구멍을 뚫은 다음 호박잎으로 덮어 놓았다(봉황면 운곡마을 김0심)”

이러한 방법들은 300년 전의 문헌인 『산림경제(山林經濟)』에도 나타나는 방법들이다. 즉, “가을에 밀기울 한 말 누르게 볶고 콩 닷 되 볶아 거피하여 한가지로 가루하여 속뜨물에 반죽하여 메주 쥐기를 호두처럼 하여 시루에 쪄 뽕잎으로 격지 두어 띠워, 누르고 흰 곰팡 슬거든 말리어 곱게 가루하여...” 라는 내용을 감안할 때 조선시대의 방법들이 근대까지 이용되었음을 알 수 있다.

한편, 집장과 부삭장용 메주의 발효 방법과 기간은 콩을 주재료로 만든 집장 및 부삭장용 메주의 경우 공 모양이나 도넛 모양으로 만든 것들이 많았는데, 공 모양으로 만든 것들은 방바닥에 짚을 깔고 올려놓거나 짚으로 계란을 엮듯이 엮은 다음 따뜻한 방에 걸어 두고 발효시켰다. 도넛 모양으로 만든 것들은 막대에 꾀거나 짚으로 엮어서 걸어 놓고 발효시켰다. 발효 기간은 보통 1-2주일 정도였다.

보리속죽제로 만든 집장용 메주이 모양은 작은 덩어리, 공 모양 등 여러 가지였다. 띄우는 방법도 시루에 넣어 둔 채로 띄우는 방법, 짚이나 새끼줄로 매달아 띄우는 방법 등 다양했다. 보리속죽제로 만든 메주는 주로 집장용이었는데, “집장은 여름철에 많이 만들기 때문에 띄울 때 잘못하면 뜨거워서 썩는 수가 있었다.”(박0님, 2014년 7월 27일에 나주시 평산동 평죽마을 경로당에서 인터뷰).

“잘 못 띄우면 검게 변하고, 청국장 같은 냄새가 났다.”(박0실, 2014년 7월 27일에 나주시 남평읍 교원리 교원다중복지관에서 인터뷰). 반면에 “잘 띄워진 것은 노란 꽃 같은 것이 생겼다. 노란 꽃 같은 것이 생긴 것에 대해 황꽃이 핀다고 표현했으며, 잘 띄워진 것은 맛난 냄새가 났다고 했다.”(박0님, 2014년 7월 27일에 나주시 평산동 평죽마을 경로당에서 인터뷰).

발효 기간은 보통 3-5일 정도였다는 응답이 많았다. 다만 둥근 공 모양으로 만들어 처마 끝에 걸어 놓으면 발효까지 13-15일 정도 소요되었다는 응답도 있었다.