집장제조시 메주는 가루로 사용한다.[전남인터넷신문]메주 재료는 집장의 맛과 밀접한 관련이 있으므로 중요한 재료이다. 메주의 제조시기는 집장과 부삭장 메주 간에 차이가 있었다. 

“집장은 주로 음력 7월에 만들었다.”(노0심, 2014년 6월 23일에 나주시 왕곡면 세산마을회관에서 인터뷰), (구0순, 2014년 6월 30일에 나주시 다도면 덕림마을회관에서 인터뷰)는 고령자들의 응답처럼 나주지역에서 집장은 주로 여름에 만들어 먹었다. 

집장에 사용되는 메주는 간장용 콩메주와는 별도로 보리속죽제를 이용해서 집장을 만들 때만 만들었기 때문에 집장용 메주 또한 여름철에 만들었다. 

집장용 메주는 보리속죽제가 많이 사용되는 것에 비해 부삭장용 메주는 간장, 된장용 메주처럼 콩을 많이 사용하기 때문에 일부러 만들지 않고, 된장용 메주를 만들어 놓았다가 사용한 사례가 많았다. 

즉, 간장을 담글 때 한 개를 남겨 두었다가 이용했다는 응답이 많았다. 그러므로 부삭장용의 메주 제조 시기는 간장용 메주의 제조 시기와 일치하거나 비슷한 것으로 조사되었다.

메주의 제조 과정은 메주 재료 종류에 따른 차이가 다소 있었다. 집장에 많이 사용된 보리죽제를 이용한 메주의 제조 과정은 여러 가지 유형이 있었는데, 일반적으로는 보리속죽제에 물을 부어 이겨 갠 후 시루에 넣고 찌거나 모양을 만들어 몇 가지 방법으로 발효시켜서 햇볕에 건조시킨 다음 절구에서 분쇄하여 이용하였다. 

그런데 일부 가정에서는 보리속죽제를 찌지 않고 발효시키거나 보리속죽제로 성형을 한 다음 쪄서 발효시켰던 사례도 있었다. 즉, “고운 보리속죽제에 물을 부어 두 손으로 만두모양으로 뭉침→시루나 채반에 올려놓고 찜→대나무 채반에 올려놓고 얇은 천으로 덮음(파리가 붙게 되면 벌레가 생기기 때문에)→노랗게 뜸(노란꽃이 핀다고 표현함)→햇볕에 건조→분쇄 순으로 했다.”(이0순, 2014년 6월 30일에 나주시 다도면 덕림 1구 마을 회관에서 인터뷰)는 증언에서처럼 먼저 만두 모양으로 만든 후 시루에 찌는 경우도 있었다.

보리속죽제를 이용한 메주의 제조 방법에는 다양한 유형이 있었다. 그중에서 일반적으로 행해졌던 방법은 보리속죽제에 물을 첨가하여 이긴 후 시루에 넣고 찐 다음 시루채 놓고 발효시켜서 건조한 후 가루로 분쇄하는 과정이었다. 

구체적인 과정은 재료 및 조제 과정, 띄우기, 건조화 보관, 분쇄와 사용으로 구분되었다. 재료 및 조제 과정은 7월에 시루에 보리속죽제를 넣고 물을 조금 넣고(물이 많으면 잘 안 뜨고 썩기 때문이다) 찐다. 

띄우기 과정은 시루를 반드시 짚으로 만든 또아리 위에 놓는다. 그다음 홑이불로 시루를 덮어 놓고 온도관리를 한다. 3-4일간 두면 노란곰팡이 같은 것이 생긴다. 건조와 보관은 우선 시루 안에서 뜬 것을 덕석 같은 데에 부어서 얇게 펼친다. 시루에서 찌고 띄워도 시루떡처럼 덩어리가 만들어지지 않은 상태이다. 그다음 햇볕에서 바짝 건조한 다음 조금씩 덩어리가 져서 꽝꽝해진 것을 자루에 넣어서 보관한다.

분쇄와 사용은 절구에서 분쇄하여 가루로 만들고, 얼레미로 걸러서 가루만을 모아 두었다가 집장의 조제 시에 가루를 채소와 섞어 사용한다(사진). 콩을 이용한 집장용 메주 제조 과정은 간장 및 된장용 메주의 제조 과정과 유사한 것으로 조사되었다.