나주집장[전남인터넷신문]집장은 간장, 된장, 고추장 등의 기본장과는 달리 일부 지역에서 단기간에 별미로 담가 먹었던 장이었던 까닭에 이에 대한 인지도가 낮은 상태에서 점차 잊혀가고 있다. 

명칭도 정의조차 확립되지 못한 채 즙장과 집장이 구분되거나 같이 사용되고 있으며, 집장에 대한 기준도 뚜렷하지 않다. 

한국전통식품연구(조은자. 2008. 성신여자대학교 출판부)에 의하면 즙장에 대해 “막장과 비슷하게 담되 수분이 줄줄 흐를 정도로 많고, 무나 고추, 배춧잎을 넣고 숙성시킨다. 산미도 약간 있다. 

밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 초가을 채소를 많이 넣어 담근 것이다. 경상도, 충청도 지방에서 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭히도록 되어 있다.”라고 해석해 놓았다. 

집장에 대해서는 “여름에 먹는 장의 일종으로 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에서 넣어 두었다가 먹는 장이다.”라고 해석해 놓았는데, 현재 집장은 메줏가루 또는 메주를 분쇄한 작은 덩어리가 들어간 즙상태의 장을 총칭하는 경향이 있다.

집장과 유사한 것에는 담북장이라는 것이 있다. 즉, 1766년에 유중림이 『산림경제』를 증보하여 엮은 농서인『증보산림경제』에는 담수장법(淡水醬法)이라 하여 담북장 만드는 법이 기록되어 있다. “담북장을 만드는 법은 가을에서 겨울 사이에 작은 메줏덩어리를 만들어 띄워 말렸다가 초봄에 덩어리를 부숴 햇볕에 말린 다음, 따뜻한 물을 섞고 싱겁게 간을 하여 작은 항아리에 담은 뒤 6, 7일간 더운 데서 익혀 만든다.”(한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원). 

“메줏가루에 온수를 붓고 소금을 넣은 뒤 항아리에서 6-7일 숙성시킨 후 채소와 같이 먹거나 메줏가루에 간장과 물을 섞어서 20일 정도 삭힌 후 먹는 된장의 일종으로 고춧가루를 넣거나 생강즙 혹은 쌀가루를 넣는 등 제조자에 따라 조합이 각기 다르다. 단기간에 숙성해서 먹는 속성장류의 하나로 담북장과 청국장을 구별하지 않은 경우도 있다.”(네이버 지식백과).

한편, 나주는 ‘모양은 전주, 맛은 나주’라는 말까지 전해 올 정도로 먹을거리는 발달 된 곳인데, 집장 또한 먹을거리가 발달한 나주의 지역적 특성이 가미된 집장이다. 그런데 나주집장은 지역적 특성이 가미되어 있으나 우리나라 집장은 전통 식품으로 그 역사가 오래되었고 많은 지역에 만들어 먹었기 때문에 나주집장이 특별하다고 주장하기 어려운 면도 있으나 과거의 기록 등을 조사해 보면 나주집장을 특별하게 다뤄왔다. 

1966년 10월 6일자 경향신문에 실린 ‘인간가족 올․코리어’ 코너에 당대의 8도 지낭(智囊)의 대담 내용을 보면 당시 나주집장은 특별했던 것으로 생각된다. 당시 ‘인간가족 올․코리어’ 대담은 강원도, 경상도, 전라도, 평안도, 충청도, 함경도, 황해도 출신의 대표적인 학자나 작가들이 출신 지역의 개성과 특성에 대해 자랑하는 내용이 있다. 

주로 각 지역민의 특성이나 자랑거리가 언급되어 있는데, 전라도 출신의 민족학자인 임석재(任晳宰)씨는 전라도는 예술의 지방으로 판소리와 농악이 유명하며, 공예품으로는 나주소반과 발, 영암참빛, 전라북도 운봉목기, 도자기를 자랑거리로 들었고, 음식으로는 전라도 젓갈(특히 뱅아젓, 토하젓), 순창고추장, 겨울에 먹는 나주집장을 자랑했다.

이 외에 다수의 자료에서도 나주집장은 과거부터 다른 지역에 자랑할 만큼 특별한 전라도 음식으로 취급했음이 나타나 있으며, 나주의 일부 어르신들은 지금도 집장을 담가 먹고 있다.