청국장균으로 발효시킨 콩[전남인터넷신문]나주 집장은 장류의 한 종류이므로, 나주 집장을 제대로 알기 위해서는 장류의 유래와 종류를 알 필요가 있다. 

장류는 우리나라 전통 발효식품으로 원료가 되는 콩이 다양한 미생물에 의해 분해, 발효 및 숙성되면서 은은하면서도 깊은 맛을 내는 기본 조미료이자 반찬이다. 

우리나라에서 장류를 식용한 최초의 기록은 『삼국사기(三國史記)』신라본기 신문왕(神文王) 3년(683)의 폐백 품목에 나타나 있다. 통일신라의 신문왕 3년에 왕비를 맞이할 때 폐백품목의 하나로 장(醬)과 시(豉, 메주)가 있다. 장이 납폐품목의 하나였을 만큼 장은 기본 식품으로 중요한 것임을 알 수 있다.

장류는 시대를 거듭하면서 제조법이 확립되고 활용기술이 개발되어 조선시대 말기의 문헌에는 간장, 된장, 고추장 등과 같은 기본장 이외에도 ‘즙장’, ‘막장’, ‘시금장’, ‘생활장’, ‘찌금장’, ‘비지장’, ‘대맥장’, ‘두부장’ 등과 함께 지역별 특산물을 이용한 장류가 다양하게 기록되어 있어 장류 문화가 크게 발달했음을 알 수 있다.

1924년에 발행된 이용기의 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에는 “장이라 하는 것은 장수장(醬)이니 백 가지 맛의 장수라 하는 것이다. 사람의 집에 장맛이 좋지 못함은 아무리 좋은 고기와 아름다운 채소가 있어도 찬수(饌需)가 되지 못한다. 또 시골 사람에게 고기는 있기가 쉽지 않고 아름다운 장으로 채소 반찬을 만들면 걱정이 없다. 집안 어른으로 먼저 생각하여 장을 잠가서 저축하였다가 묵히고 묵혀서 쓰는 것이 좋다. 말 많은 집의 장맛이 쓰다 하는 것이 이치가 있다.”라는 대목이 있다. 이것은 예로부터 장의 중요성을 강조한 것이라 할 수 있는데, 현재의 우리 식생활에서도 장은 없어서는 안 될 만큼 중요한 위치에 있다.

장류 중 대표적인 것이 된장이다. 된장에서 ‘된’은 ‘반죽이나 밥 따위가 물기가 적어 빡빡하다’란 뜻이며, 장은 장(醬)을 나타낸다. ‘된장’은 간장과 비교했을 때 수분이 적어 점도가 높은 장을 뜻한다. 된장이 문헌에 처음 기록된 것은 1670년 경에 발행된 조리서인 안동 장씨의 『음식디미방(飮食知味方)』에 ‘된쟝’으로 표기되어 있는 것이다. 19세기 중반에 빙허각 이씨가 엮은『규합총서(閨閤叢書)』와 19세기 말의 최초의 국한대역사전인 『국한회어(國韓會語』등에도 ‘된쟝 및 된장’ 등으로 표기되어 있다. 따라서 이때부터 한글 표준어 ‘된장’이 사용된 것으로 보인다.

장은 역사가 오래된 만큼 막된장, 토장, 막장 등 종류가 많다. 막된장은 메주를 소금물에 담가 숙성시킨 후 간장을 빼고 난 부산물이다. 토장은 막된장과 메주 및 염수를 혼합 숙성했거나 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 장기 숙성시킨 것이다. 

막장은 속성장의 하나로 메주를 빻아서 소금물로 버무리어 담가 따뜻한 장소에서 익혀 먹는 것이다. 담뿍장은 볶은 콩으로 메주를 쑤어 띄워 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힌 것으로 청국장 가공품으로 볼 수도 있다. 청국장에 양념을 넣고 숙성시키는 방법은 메주를 쑤어 5-6cm 지름으로 빚어 5-6일 띄워 말려 소금물을 부어 따뜻한 장소에 7-10일 정도 삭힌다. 단기간에 만들어 먹을 수 있으며, 된장보다 맛이 담백한 것이 특징이다.

청태장은 청태로 메주를 쑤어서 담근 간장이다. 마르지 않은 생콩을 시루에 쪄서 덕 모양으로 만들어 균주가 골고루 퍼지도록 콩잎을 덮어서 띄운다. 청태콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를 섞어 간을 맞춘다. 청국장은 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 한국 된장이다(사진은 청국장균으로 발효시킨 콩). 

지례장은 메줏가루를 소금물(또는 김칫국물)에 버무려 숙성시킨 속성 장이다. 지례장은 햇장을 담그기 전에 지레(미리) 먹는 장이라고 하여 붙여진 이름이다. 다른 이름에는 지레장, 지름장, 찌엄장, 찌금장, 무장이 있다. 

집장은 즙장(汁醬)에서 유래된 것으로 간장, 된장, 고추장 등과 같은 기본장과는 달리 일부 지역에서 단기간에 별미로 담가 먹었던 장으로 액체가 많은 장으로 된장에 대한 상대적인 명칭이라 할 수 있다.