나주 집 장[전남인터넷신문]나주는 예로부터 김제 만경의 호남평야와 함께 전국을 먹여 살릴 수 있는 곡창이라고 알려진 나주평야가 있고, 고을 안을 흐르는 영산강과 바다가 연결되어 있다. 

기름진 평야지대의 풍부한 곡물, 영산강을 통해 집산되는 각종 젓갈류와 해초류 등은 먹을거리를 풍요롭게 했고, 크게 발전시켜 왔다.

전라도 음식은 오늘날에도 맛있기로 유명하다. 그 역사를 거슬러 올라가 보면 나주 음식은 ‘모양은 전주, 맛은 나주’라는 말까지 전해 올 정도로 맛의 중심에는 나주 음식이 있었다. 

즉, 맛있는 전라도 음식 중에서도 나주의 음식은 으뜸이라 할 정도로 맛있었는데, 그것은 나주 발효음식과도 관련이 있다. 

나주는 과거에 교통의 발달, 넓은 평야에 따른 노동력의 많은 수요로 인해 농수산물의 집산지이자 유통의 중심지였다. 유통과 수요의 발달은 자연스럽게 장기 저장과 용도를 다양하게 활용할 수 있는 발효음식의 발전을 촉진시켰다. 대표적인 것이 나주 영산포의 삭힌(발효) 홍어이며, 나주에서 발달한 집장도 그중의 하나이다.

나주 집장은 나주라는 지역적 특성이 가미된 것으로 주로 여름철에 만들어 먹었던 집장과 겨울철에 만들어 먹었던 부삭장으로 크게 구분된다. 주로 여름철에 만들어 먹었던 나주 집장은 보릿겨, 보리, 밀 등으로 메주를 만들어 삭혀서 건조한 다음 가루로 만들어 고춧잎, 오이, 보리밥 등과 함께 항아리 넣고, 풀짚 속에 넣어서 3-5일간 삭혀 먹었던 음식이다. 

나주 부삭장은 묵덕장, 부삽장으로도 불리는 속성장으로 겨울철에 메줏가루와 김치, 김칫국물을 섞어 항아리에 넣은 다음 항아리를 아궁이나 부뚜막에 올려놓고 삭혀서 먹었던 음식이다. 이들 음식은 나주뿐만 아니라 다른 지역에서도 유사하게 제조되고 식용이 되었으나 특히 농사로 인한 수요가 많은 나주에서 발달했다.

집장의 제조기술을 가진 사람들의 수는 현재 줄어들고 있으며, 제조법이 번거로워 전통적인 제조법이 사라지고 있는 실정이다. 그런데 집장 제조에 필요한 환경조절이 용이한 조리기구의 발달과 발효식품에 대한 인식이 높아짐에 따라 집장 및 부삭장의 전승은 세분화된 소비자들의 입맛에 대응할 수 있으며, 음식문화를 풍부하게 하고, 조상들의 생활을 이해하 는데 도움이 될 수 있을 것으로 생각된다. 

이러는 배경에서 예로부터 집장이 유명했던 나주 지역에서 어르신들을 대상으로 집장과 부삭장의 제조법 및 문화에 대해 조사한 자료를 중심으로 해서 이번 호부터 나주집장에서 관해 소개한다. 소개할 주요 내용은 어르신들의 구술에 의한 것들이 많은 부분을 차지함에 따라 학술적인 부분과 다소 배치되는 점도 있을 것이다. 또 어르신들이 구술한 단어 중 일부는 사실감을 높이기 위해 사투리를 그대로 표현해 맛에 대한 지역의 어휘를 살리는 데 도움을 주고자 한다. 아무튼 지속적으로 많은 관심을 부탁드린다.