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쌀가루 음식과 쌀가루용 벼 - 농업 칼럼니스트 농학박사 허북구
  • 기사등록 2022-11-25 08:04:39
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[전남인터넷신문]농식품부는 쌀 공급 과잉 문제를 해결하기 위한 차원에서‘분질미를 활용한 쌀 가공산업 활성화 대책’을 발표했다. 


주요 내용은 2027년까지 가공 전용 쌀 분질미 20만톤을 연간 공급해 쌀의 새로운 수요처를 발굴하고, 연간 200만톤 가량의 수입 밀가루 10%를 대체하겠다는 것이다.

 

이를 위해 △안정적인 원료 공급체계 마련 △산업화 지원 △가공식품 소비기반 확대 등 3대 주요 정책과제도 설정했는데, 쌀가루 소비증가를 위해서는 가격, 품질, 기호도 등 넘어야 할 산이 많다.

 

쌀가루란 그 이름대로 쌀을 가루로 만든 것으로 옛날부터 떡이나 한과 등의 재료로 사용돼왔다. 최근에 주목받게 된 것은 밀가루 음식의 소비증가와 제분 기술의 발달로 미세한 입자의 쌀가루 제조가 가능해 밀가루와 마찬가지로 빵이나 면류, 케이크 등의 폭넓은 용도로 이용가 가능해진 것을 들 수 있다. 또 밀의 국내 자급률이 낮은 데 비해 쌀은 과잉이 문제 됨에 따라 쌀가루의 보급이 식량 자급률의 향상으로 이어질 것으로 기대되고 있다.

 

쌀가루는 밀가루 대체제로 주목받고 있으나 특성에 차이가 있다. 밀가루에는 반죽하면 끈기가 있는 글루텐이 있으나 쌀가루에는 없다. 쌀가루와 밀가루(박력분) 100g당 칼로리는 각각 356Kcal 및 349Kcal로 유사하나 빵을 만들면 쌀가루 쪽이 수분량이 많아지고 칼로리가 낮아지는 경향이 있다.

 

식감은 밀가루의 경우 글루텐이 포함되어 있어 빵 등을 만들 때 부풀어 오르는 특징이 있고, 이것에 의해 탄탄한 식감이 태어난다. 쌀가루는 물을 흡수하기 쉬워 촉촉하게 된다.

 

쌀가루의 장점으로는 밀 알레르기를 일으키는 원인 물질인 글루텐이 없으므로 취급이 쉽고, 밀 알레르기가 있는 사람도 빵 등의 요리를 먹을 수 있다. 단점으로는 가격이 높다. 쌀값뿐만 아니라 쌀가루의 제분 비용이 밀가루의 약 1.4-7.0배 정도 높다. 쌀가루는 밀가루와 비교했을 때 미네랄과 식이 섬유가 부족한 것도 단점이다.

 

쌀가루의 이 같은 단점을 개선하기 위해 국내외에서 쌀가루용 벼 품종이 육성되고 있다. 쌀가루용 벼 품종은 빵이나 면류 음식을 만들 때 가공 적성이 높은 것, 수확량이 많은 것이 특성이다. 현재, 국내외에서 육성된 쌀가루용 품종 중 빵용은 쌀가루로 만들었을 때 입경이 작은 것, 전분이 손상되면 흡수성이나 효소 감수성이 높아지므로 손상 전분의 비율이 낮은 특성이 있다.

 

쌀가루용 벼는 전분 구조가 밀착된 단단함으로 인해 물에 불려 가루로 만드는 습식제분을 해야 하는 일반 쌀과 달리 밀처럼 전분 구조가 둥글고 성글어 건식제분이 가능하다는 특성이 있어 제분 비용이 상대적으로 낮다. 쌀가루의 입경이 작고, 손상 전분의 비율이 낮으면 부풀어 오름이 좋아 일반 쌀가루로 빵을 만드는 것 보다 쉽게 만들 수가 있다. 

 

쌀가루용 벼는 다수확성, 가공 적성이 좋게 개량되어 빵이나 과자를 만들었을 때 기존의 쌀가루로 만든 빵이나 과자로 만든 것에 비해 식감이 놀라울 정도로 좋다. 그런데도 아직은 기존의 쌀과자와 빵의 이미지에서 벗어나지 못하고, 쌀가루 전용 제분 기계 부족 등 쌀가루용 벼의 생산과 쌀가루를 이용한 음식의 보급에 장애물이 많은 실정이다.

 

따라서 전남에서부터 쌀가루용 가공 적성이 높으면서 다수확에 의해 가격을 낮출 수 있는 벼 품종의 적극적인 개발, 쌀가루 제분 기술 개발과 시설의 도입, 쌀가루의 특성에 기반한 음식의 개발과 보급 등으로 쌀 공급 과잉 문제 해결에 기여, 가공 음식의 개발과 수출에 의한 밀 수입 대체와 쌀생산 기반 보호, 풍부한 음식문화의 제공이라는 성과를 이루길 기대한다.

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