[전남인터넷신문]몸을 덥혀 주는 따끈한 유자차의 고마움이 커지는 계절이다. 유자는 과거에 시제를 모실 때 으뜸 과일이었다. 향이 좋고 귀한 과일이었으나 용도는 그다지 많지 않았다. 어쩌다 유자라도 생기면 향기를 맡기 위해 누렇고, 까맣게 변할 때까지 두고만 볼 정도였다.

최근에는 유자가 사용되지 않는 음식이 없을 정도로 유자의 활용법이 늘어났고, 그에 따라 다양한 유자 식품의 가공법이 개발되었다. 용도와 수요가 늘어나니 유자의 생산도 증가하고 있다. 유자의 산지는 누가 뭐라고 해도 고흥이 왕중왕이다. 생산량 기준 전국의 60% 전남의 70%가 고흥산이다.

고흥은 유자 재배에 관한 노하우의 축적과 선진기술의 보유는 물론 유자의 가공과 유통 측면에서도 다른 지자체와는 비교가 안 될 정도로 앞서가고 있다. 그러나 해외에서 개발된 유자 상품, 유사와 유사한 레몬 등을 이용한 상품, 그리고 미래의 상품까지를 생각하면 더욱더 부가가치가 높고, 소비 용도가 많은 유자 상품의 개발이 요구된다.

그러한 노력 없이는 발전은커녕 퇴보하기 쉽다. 인구는 감소추세이고, 국내외의 다양한 식품들은 변덕스러운 소비자들의 입맛을 맞추기 위해 끊임없이 경쟁하고 있다. 오늘의 승자가 내일의 승자가 될 수 없는 것이 식품산업의 구조이다.

고흥의 유자 가공품 또한 치열한 식품시장에서 살아남으려면 트렌드를 파악하고, 국내외의 우수 상품에 대해 벤치마킹하고, 이것을 고흥의 특성에 맞게 반영 및 활용해야 한다. 그런 의미에서 고흥의 유자 가공품을 되돌아보면 해야 할 일들이 산적해 있으며, 그중에 몇 가지는 본지의 칼럼을 통해 소개하였다.

이번에 소개하고자 하는 지중해 생선 요리에 사용되는 레몬 소금(소금 레몬)이다. 유럽에서 레몬에 소금을 첨가해서 만든 소금 레몬은 레몬에 바다 소금, 백리향, 타라곤, 딜과 같은 허브와 결합해서 만든 것으로 닭고기, 생선 요리 등에 많이 이용된다.

영국에서는 이 소금 레몬이 ‘피쉬 앤 칩스’에도 많이 이용된다. 피쉬 앤 칩스는 영국에서 햄버거보다 많이 판매되는 영국 대표 음식이다. 주로 대구(cod)를 튀긴 것으로 감자튀김과 함께 제공되는 식품인데, 이 생선튀김에 소금 레몬이 조미료로 사용되면서 향과 맛을 강화시킨다. 소금 레몬을 만드는 방법은 다양한데, 쉬운 방법은 레몬 껍질(고운 알갱이로 분쇄)과 소금을 섞는 것이다.

우리나라에서는 레몬 대신 유자가 사용되는 경우가 많으므로 레몬 소금 대신 유자 소금을 만들면 유자의 향과 맛을 활용할 수 있는 훌륭한 조미료가 된다. 유자 소금을 만드는 방법은 간단다다. 쉽게 만드는 방법은 유자를 2-3mm 정도의 폭으로 둥글게 자르고 보존 용기에 소금을 번갈아 넣어 뚜껑을 닫고, 냉장고에서 1주일 정도 절이면 완성된다.

고흥에서 유자 소금은 고흥전통시장에서 특별하게 활용할 수가 있다. 고흥전통시장에서는 다른 곳의 전통 시장에서 보기 힘든 생선 숯불구이 가게들이 많다. 고흥 앞바다에서 잡힌 신선한 고기들을 숯불구이해서 현장에서 판매하거나 택배로 발송해준다. 양념을 발라서 판매하는 것도 많은데 이 숯불구이 생선에 유자 소금은 안성맞춤이다.

숯불구이 자체와 유자 향이 스며든 구운 생선은 향과 맛이 좋은 것과 함께 고흥유자와 고흥 앞바다 생선이 만들어 내는 고흥 특산의 차별화된 특별한 음식이 되기 쉽다. 유자 때문에 생선이 맛있게 되고, 판매량이 늘 수 있으며, 생선구이 때문에 고흥의 유자가 더욱 유명하고, 소비를 증가시킬 수 있게 된다. 좋을 것으로 생각된다면 시도를 해 보아야 한다. 유자 소금의 개발과 개발된 유자소금으로 고흥의 숯불생선 구이의 특별함을 더해 보길 바란다.