[전남인터넷신문]최근 다양한 색깔의 토마토가 유통되고 있다. 유통되고 있는 토마토의 주요 색깔은 빨강, 핑크, 황색, 검정, 녹색으로 분류할 수 있다. 핑크색 토마토는 빨간색과 흰색을 섞은 것 같은 핑크가 아니라 빨강과 오렌지의 중간과 같은 색상이다.

토마토의 색 변화는 주로 과피에 포함된 색소 성분의 변화에 기인한다. 색소 성분이 합성되거나 분해됨으로써 토마토에 포함되는 색소의 양이 바뀌어 다양한 색으로 변화하는데, 토마토의 색깔에 따라 색소 종류와 함량에 차이가 있다.

식물의 색소 성분은 카로티노이드계, 플라보노이드계, 포르피린계로 나뉘는데, 붉은색과 핑크색 토마토에는 카로티노이드계인 리코펜 색소가 많이 포함되어 있다. 리코펜은 카로티노이드라는 항산화물의 일종으로, 혈당치를 낮추는, 동맥경화의 예방, 기미의 원인이 되는 멜라닌을 생성하는 티로시나아제의 작용을 억제하는 효과가 있다.

리코펜 색소는 물에 불용해되고, 유지에는 용해하는, 카로티노이드 색소의 특징을 가지고 있다. 또 같은 적색계 색소인 안토시아닌과는 달리, pH의 영향 등을 받지 않고 가공 식품상에서 선명한 적색(토마토색)이 되는 것, 또 소스나 스프 등 가열 요리에 자주 사용되고 있는 것에서 알 수 있듯이 내열성이 뛰어나 음료나 수산 가공품, 과자류 등에 널리 사용되고 있다.

리코펜은 가장 간단한 구조를 가진 카로티노이드로 β카로틴의 전구체이다. 직접 비타민 A로는 변환하지 않기 때문에, 영양소로서는 지금까지 별로 주목받지 못했다. 그러나 최근의 연구에서 β카로틴보다 강한 항산화성을 가지고 있거나 면역조절 작용이 있다는 보고도 있어 기능성 소재로도 주목받고 있다.

리코펜 색소는 토마토 외에도 당근이나 수박 등에도 포함되어 있으나 채소 중에서는 토마토에 가장 많이 포함되어 있다. 또한 리코펜 자체가 붉은 색소이기 때문에 리코펜이 많은 토마토는 즉 색소도 많이 포함하고 있다.

노란 토마토에는 리코펜 외에 당근과 호박에 포함된 색소 카로틴이 포함되어 있다. 카로틴은 체내에서 비타민 A로 변환되는 카르테노이드의 일종으로 신체 전반의 노화 방지와 피부, 머리, 손톱을 건강하게 유지하는 효과가 있다.

보라색과 검은색의 토마토에는 리코펜과 함께 블루베리에 포함된 안토시아닌 색소가 포함되어 있다. 안토시아닌은 높은 항산화력을 가진 플라보노이드 중 하나로 눈의 피로를 개선하고 모세 혈관을 보호하며 각막과 피부를 보호하는 효과가 있다. 

완숙해도 빨갛게 되지 않는 녹색 토마토는 붉은 색소 리코펜이 없고 토마틴(Tomatine)이라는 영양소를 포함하고 있다. 토마틴은 근력과 지구력을 향상시키는 기능이 있는데 일반적으로 익기 전의 토마토에도 포함되어 있는 성분으로 많이 먹게 되면 복통 등을 일으킨다.

따라서 토마토는 색깔은 색소 종류와 밀접한 관련이 있으며, 색소 종류에 따라 기능이 다른 특성이 있으므로 맛이 아니라 특정의 기능을 목적으로 토마토즙 등을 이용할 때는 색깔도 선택의 중요한 요인이 될 수 있다고 할 수가 있다. 토마토 품종의 선택과 재배에서도 가공, 판매 경로 등과 관련성이 있는 토마토 색소를 고려할 필요가 있다.