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고령자용 쌀죽 젤리 - 농업 칼럼니스트 농학박사 허북구
  • 기사등록 2023-02-02 08:03:22
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[전남인터넷신문]일본에서 6번째 사망 원인은 흡인성 페렴이다(Reiwa 2 Vital Statistics 월간 보고서). 흡인성 폐렴은 주로 노인들에게 발생하는 것으로 음식물 등이 기도로 들어가 폐까지 침투해 염증을 유발하는 질환이다.

 

음식물을 잘못 삼켰을 때 건강한 사람은 사레가 들고 기침을 크게 해서 이물질을 밖으로 내보낸다. 그런데 노인들은 기도 신경과 근육 감각이 떨어지고, 폐가 부풀었다가 작아지는 탄력성까지 약해져서 폐까지 이물질 등의 침투가 쉽다. 또 반사 작용이 약해져 이물질을 밖으로 내보내기도 어렵다.

 

그러므로 노인 인구 증가에 따른 흡인성 폐렴에 의한 사망자가 증가를 방지하기 위해서는 삼키는 기능을 고려하여 조정된 간호 식품의 필요성이 커지고 있다.

 

삼키는 것을 조정한 식품 중 대표적인 것은 쌀죽이다. 일반 쌀을 이용해 죽을 쉽게 제조하기 위해서는 조리 후 전분 분해효소를 첨가하여 끈적임을 방지하고 믹서로 페이스트(갈거나 개어서 풀처럼 만든 식품)를 만들어 겔화제로 굳히는 방법이 있는데 시간이 많이 소요된다.

 

일본 농업연구기구(NARO)에서는 이러한 배경에서 쌀가루에 물을 넣고 쌀 중 전분 함량이 높은 아밀로오스 쌀가루를 사용하여 끓였다가 식히기만 하면 끈적임과 접착력이 낮은 젤리 같은 음식(쌀가루죽 젤리)을 쉽게 얻을 수 있는 조리 방법을 개발했다.

 

보통 고 아밀로오스 쌀(아밀로오스 함유율이 25% 이상인 쌀)은 다양한 종류가 있으므로 쌀가루 죽 젤리의 조리 특성은 품종에 따라 다르며 제분 방법은 완제품의 물성과 맛에도 영향을 미친다. 그래서 연구진은 다양한 종류의 쌀가루를 이용하여 젤리의 시제품을 제작하고, 물성 측정과 시음을 반복했고, 쌀가루와 제분법이 쌀가루 죽 젤리의 품질에 미치는 영향과 적합한 조건을 규명했다.

 

연구진은 또 쌀가루 죽 젤리가 경증 삼킴장애(연하곤란) 환자가 안전하게 먹을 수 있는지 평가시험을 실시하고, 쌀가루 죽 젤리가 목구멍 뒤쪽에 남았는지 아니면 내시경 검사를 통해 기관에 들어갔는지 평가했다. 그 결과 쌀가루 죽 젤리는 통상의 죽보다 목구멍에 남을 가능성이 적고 비교적 안심하고 먹을 수 있는 것으로 밝혀졌다.

 

개발된 쌀가루 죽 젤리는 유용하고 임상적으로 안전한 것으로 확인되어 상품화가 되었으며, 일본에서는 2022년 9월부터는 병원이나 시설 등과 통신 판매 사이트에서도 판매되고 있다. 

 

쌀을 주식으로 하는 우리나라와 일본은 물론 동남아시아에서도 인구 고령화가 문제가 되고 있다. 이들 지역에서 주식으로 친숙한 쌀을 사용한 간호 식품은 쉽게 받아들여질 수 있을 것으로 기대된다. 또한 쌀가루는 밀가루에 함유된 단백질의 일종인 글루텐을 함유하지 않은 ‘글루텐 프리’식품으로 해외에서 주목받고 있다.

 

고령자가 증가하고 있다는 점에서 쌀죽 젤리는 소비가 증가될 것으로 예상된다. 따라서 쌀죽 제리 기술의 개발과 그에 따른 벼의 품종 선택, 재배법 등이 새로운 과제로 떠 오르고 있다. 쌀의 소비 감소와 과잉 생산 등 쌀문제가 화두가 되고, 그에 따른 벼 재배 농가들의 피해가 우려되는 만큼 고령자용 쌀죽 젤리처럼 쌀을 소비할 수 있는 다양한 방안이 개발되고 활용되길 기대한다.

 

生物系特定産業技術研究支援センター. 2023. 介護食(嚥下調整食)に適した粥ゼリー用米粉の販売. プレスリリース2023年1月19日号(https://www.naro.go.jp/laboratory/brain/contents/fukyu/episode/episode_list/155781.html).

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