[전남인터넷신문]세계에서 재배되고 있는 벼는 대부분이 아시아 벼이다. 아시아 쌀은 자포니카 쌀과 인디카 쌀로 구분된다. 이중 우리나라와 일본에서 주로 식용하는 것은‘자포니카 쌀’이다.

자포니카 쌀은 알갱이가 둥글고 짧은 것이 특징이다. 쌀 맛을 결정하는 끈기를 만드는 아밀로펙틴이 인디카 쌀보다 많이 포함되어 있으므로 끈적끈적한 끈기가 있고, 통통한 식감으로 삶아진다.

인디카 쌀은 자포니카 쌀보다 길고, 끈기가 떨어져 푸석푸석한 느낌이다. 쌀은 윤기와 부드러움이 있는 것이 최고라고 정의되기 쉬운 우리나라에서 인디카 쌀은 그다지 친밀한 것은 아니다. 그러나 세계 규모로 보면 생산량, 소비량 모두가 가장 많은 것이 이 인디카 쌀이다. 인디카 쌀은 세계의 쌀 생산량의 약 80%를 차지한다.

인디카 쌀의 대표적인 산지는 인도이다. 미국 농무성에서는 2022/23년도 세계 쌀의 무역량을 연간 5,373만 톤으로 추정했다. 그중 인도의 수출량이 약 40%를 차지해 인도는 세계 최대 쌀 수출국이다. 

2021년 인도 쌀 수출량을 2,000만톤으로 추정했을 때 가장 많은 것이 백미(non-Basmiti rice)로 수출량의 약 3분의 1정도 되며, 그다음은 고급 쌀로 알려진 바스마티(Basmati) 쌀과 싸라기(broken rice)가 각각 약 500만 톤이다.

바스마티 쌀(Basmati rice)은 인디카 쌀 중에서도 특히 고급 쌀로 꼽힌다. 바스마티의 어원은 힌디어의 ‘향기가 나는’에서 유래된 것으로, 바스마티 쌀은 현미 자체에 향기가 있으며, 밥을 하면 향기가 강해지는 ‘향기 쌀’의 일종이다. 바스마티 쌀의 최대 산지인 인도는 세계 바스마티 쌀 시장의 65%를 차지하고, 파키스탄이 나머지를 차지한다.

인도나 파키스탄 사람들은 이 바스마티 쌀을 일상적으로 먹는다. 물기가 적고 푸석푸석한 식감의 바스마티 쌀은 인도나 파키스탄 특유의 즙이 많은 카레와 궁합이 좋다. 바스마티 쌀은 페르시아, 아랍, 그 밖의 중동 요리에서도 널리 사용된다. 대표적인 것에는 인도와 파키스탄식 볶음밥의 일종인 비리야니(biryani), 프라브(Pulav) 또는 프라오(Pulao)에 사용된다.

비리야니(biryani)는 생쌀에 향신료에 잰 고기, 생선 또는 계란, 채소를 넣어서 찌거나 고기 등의 재료를 미리 볶아 반쯤 익힌 쌀과 함께 찐 인도의 쌀 요리이다. 프라브(Pulav) 또는 프라오(Pulao)는. 양파, 터매릭, 코리앤더, 고추, 큐민, 생강, 마늘 등 향료를 넣고 볶은 후 다시 쌀을 넣고 볶는다. 그리고 다시 채소, 양념 등을 넣어서 만드는 요리이다.

바스마티는 세계적으로는 매우 인기가 높은 향미(香米)이나 우리나라에서는 호불호가 있다. 그 이유 중의 하나는 독특한 향기이다. 세계에는 바스마티와 같이 향기가 나는 여러 가지 쌀이 있는데, 그 향기의 성분은 모두‘아세틸피롤린’이다. 이 향에 대해 ‘팝콘과 같은 냄새’라고 호의적으로 받아들이는 사람들이 많으나 쥐의 소변과 같은 냄새가 난다고 해서 싫어하는 사람들도 있다. 

바스마티 쌀도 우리나라에서는 크게 선호받지 못하고 있으나 외식산업이 성장하면서 다국적 요리의 비중이 커지고 있다. 따라서 우리가 평소에 먹는 쌀과 다른 바스마티 쌀과 같은 식감이나 향을 가진 쌀도 소비량의 증가가 기대된다. 따라서 다양한 쌀에 대한 이해와 활용 및 생산에 의해 쌀소비 촉진 및 다양화를 꾀할 필요가 있다.

향기가 나는 쌀이라면 우리나라 토종 벼 중에도 있고, 전남 진도 지산면에서 재배가 많이 이루어지고 있는 흑미도 있다. 국내에서 생산되는 향기가 나는 쌀은 인도의 바스마티 쌀과 같은 ‘아세틸피롤린’에 의해 향이 나지만 우리나라 사람들이 좋아하는 향이다.

그러나 생산량, 용도, 활용법의 미개발로 소비가 많지 않아 아직은 재배면적이 넓지 않다. 바스마티 쌀처럼 다양한 조리법이 개발되어 새로운 시장개척과 소비증가로 생산성을 높였으면 한다.

인용자료

日本の米と何が違う？　バスマティ米 〜世界主食発見！(https://agri.mynavi.jp/2018_08_10_35529/)