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감나무에서 탈삽한 맛있는 감 - 농업 칼럼니스트 농학박사 허북구
  • 기사등록 2022-12-02 09:43:25
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[전남인터넷신문/김동국 기자]올해의 감 농사는 풍년이다. 풍년은 기쁜 일이나 ‘풍년의 역설’이라 불리울 정도로 감 생산량 과다에 따른 가격하락으로 감 재배 농가의 시름은 깊어졌다. 


전남은 대봉감 주산지로 감 수확을 포기하는 농가가 나올 정도로 풍년에 따른 피해를 많이 받고 있다.

 

전남에서 많이 재배하는 대봉감은 떫은 감이다. 단감나무가 많지 았았던 과거에는 대봉감처럼 떫은 감을 탈삽(脫澁)시켜서 식용했다. 감의 탈삽은 떫은맛을 나타내는 타닌(tannin)을 불용성이 되게하여 떫은맛을 나타내지 않게 하는 것이다.

 

탈삽법에는 곶감처럼 건조하는 방법과 온수 등 물에 담그는 방법, 석회수에 담그는 방법, 알코올 처리법, 이산화탄소와 같은 가스처리법, 동결탈삽법 등 다양한 방법이 있다. 이들 방법은 대부분 나무에서 감을 수확해서 처리하는 방법인데, 단감의 품종개발과 재배가 활성화되면서 탈삽은 과거처럼 활발하게 이루어지지 않고 있다.

 

우수한 품종의 단감 보급으로 국내외에서 떫은 감의 탈삽은 많이 이루어지지 않고 있는 가운데, 일본 후쿠이현(福井県) 아와라시(あわら市)의 감재배 농가들은 수상탈삽(樹上脱渋) 감을 생산해 주목받고 있다.

 

수상탈삽(樹上脱渋) 감은 9월 초순경에 탈삽 물질(고형 알코올)을 넣은 비닐봉투를 감에 봉지씌우기를 한다. 그리고 약 2일 후 봉투를 잘라 탈수재를 꺼내고, 약 2개월 후 수확 시기에 봉투를 떼어 낸다. 수확한 감의 당도는 약 18브릭스로 달콤하고 맛있게 된다.

 

일본에서 수상 탈삽감을 생산한지는 20여년 이상 되었다. 수상탈삽 감의 주산지는 후쿠이현(福井県) 아와라시(あわら市), 후쿠시마현(福島縣) 아이즈(會津) 지방, 군마현(群馬縣) 미도리시(みどり市) 등지이다.

 

아와라시의 지역에서는 에치젠 감(越前柿)을 이용하여 7년 전부터 수상 탈삽 감을 생산해오고 있다. 9월 중순에 나무에 열매인 상태에서 고형 알코올을 넣은 봉지씌우기 처리를 하며, 11월 중하순에 감을 수확한다. 수확한 감은 주로 지역의 직매소에서 판매한다.

 

아이즈 지방에서는 지역에서 많이 재배되고 있는 아이즈 신부치 감(身不知柿)을 이용하는데, 올해의 경우 10월 10일에 나무에 달린 과실에 고형 알코올제를 넣은 폴리백을 걸어 처리했으며, 11월 13일에 수확했다. 

 

군마현 미도리시에서는 평핵무감 등을 이용하는데, 수상탈삽감의 역사는 20년 정도 되었다. 이곳에서 생산된 감은 1월 후반까지 판매하는데, 주로 휴게소, JA 등에 의해 판매했으며, 올해는 인터넷 판매도 시작했다.

 

수상탈삽 감은 감의 종류에 따라 반응에 차이가 있는 것으로 알려져 있다. 탈삽처리에 의해 감 빨리 노화되는 것, 저장성이 높아지는 것, 단맛이 단감보다 더 단 것 등 양상이 다양함에 따라 산지에서는 그 특성과 희귀성을 홍보와 판매에 활용하고 있다.

 

감 농사의 풍년으로 감 가격이 하락하는 일은 올해뿐만 아니라 종종 있었다. 안정적인 생산과 판매를 위해서는 여러 가지 용도와 이용법 개발, 판매 경로의 다양화를 모색하는 등 대책이 필요하다. 그런 점에서 수상 탈삽 감 등을 비롯해 감과 관련된 다양한 기술을 점검하고, 지역에 맞는 것을 선택 활용해 안정적인 생산과 소비로 과잉 생산에 따른 피해가 없길 기대한다.

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