[전남인터넷신문]나주에서 집장의 제조 이용 문화는 겨울철에 제조 및 식용되었던 부삭장과 여름철에 많이 이용되었던 집장으로 구분되어 발달되었다. 

이번 글에서는 밀을 이용해 만든 메주로 집장과 부삭장을 만들었던 사례에 관해 소개한다.

소개하는 방법은 나주시 노안면 광곡마을 조0려(1935, 2014년 8월 11일에 나주시 노안면 광곡마을회관 앞 정자에서 인터뷰) 가(家)에서 1950년대에 만들었던 방법으로 밀을 이용해서 집장용 및 부삭작용 메주를 제조해서 이용한 것이 특징이다. 

① 즙장 메주의 제조: 여름철에 맷돌을 이용해서 밀을 분쇄한 다음 시루에 쪘다. 시루에 찐 것은 시루채 놓고 발효시키거나 찐 것을 꺼내 지름 7-10cm 정도 되게 빵 모양(가운데 구멍을 뚫은 사람도 있었음)으로 납작하게 만들어서 짚 위에 올려놓고 띄었다. 띄어진 것은 노랗게 되었다(“황꽃이 피었다”라고 표현했다.). 띄어진 것은 건조 후 메주를 절구에 넣고 잘게 부쉈다.

② 즙장의 조제: 담금재료는 집장의 경우 메줏가루에 간해 놓은 고춧잎을 이용했고, 부삭장은 초봄에 먹다 남은 김치를 넣고 섞었다. 그다음 항아리에 넣고 뚜껑을 닿았다. 

③ 발효와 숙성: 집장은 풀짚 속에 넣었고, 부삭장은 부뚜막 위에 올려놓고 발효 숙성을 시켰다. 저장 후 3-7일 정도면 익었다.

④ 식용: 맛은 일정하지 않고 만들 때 마다 맛이 달랐다. 잘못 만들면 거품이 많고 쉬어졌다. 맛은 대체적으로 시큼했다. 식용은 주로 보리밥에 넣어서 비벼 먹었다.