지난 4월 10일 남양주시 다산동 주상복합건물 화재는 1층 상가 내 중식당 주방에서 발생하여 지상에 위치한 필로티 주차장과 2층 상가 등으로 연소확대되었고, 재산피해 규모가 약 94억원에 이르고 화재를 진압하는데 약 10시간이 소요되었으며 화재 시 발생된 유독성 가스 등을 흡입하여 약 40여명이 병원에 이송되었는가 하면 1천 여명의 이재민이 발생하는 등 실로 그 피해는 어마어마하였다.

이렇듯 상업시설과 주거공간이 함께 있는 건축물 내 음식점 주방에서 화재가 발생하는 경우 화재가 조기 진화되지 못할 경우 배기덕트를 통해 전파되는 화재는 건축물 전체로 급속히 연소확대되어 인명 및 재산피해를 발생시킨다. 

최근의 10간의 통계(소방청 국가화재정보센터)에 의하면, 국내에서 발생한 화재 건수 중 약 8~9% 가량이 조리와 관련하여 발생하는 것으로 나온다. 이 비율은 2016년까지 서서히 증가하였으며 이후 비슷한 비율을 보인다. 

또한 음식 문화의 점진적인 변화와 맞물려 튀김유가 최초 착화물인 경우도 점차적으로 증가하고 있음을 보여준다

이에 우리는 상업용 주방 화재의 특성과 조리시설 위험요인들을 살펴보고 예방대책을 수립하거나 시설 유지관리를 통한 손실 저감 및 화재 확산방지에 노력을 하여야한다.

화재분류적 측면에서 주방화재의 주원인중 하나인 식용유 화재는 과거에는 유류화재인 B급화재로 구분하였으나 미국방화협회(NFPA)에서는 K급 화재로 규정하고 있으며，ISO 와 UL에서는 튀김유 화재를 F급으로 분류한다. 이는 주방에서 많이 쓰고 있는 식용유와 관련되어 있는 특징이 있다. 

일반 유류화재의 경우 유류의 자연발화점 온도보다 훨씬 낮은 인화점을 가지고 있어, 대부분의 경우 화재를 인지한 후에 대응하여 유표면의 화염을 제거하거나 공기의 공급을 차단하면 연소현상은 멈추게 된다. 하지만 식용유의 경우에는 자연발화점과 인화점과의 차이가 적고, 자연발화점이 끓는점 이하인 식용유가 착화되어 자연발화점 이상으로 온도가 상승하면서 연소가 지속되게 되는데, 이때 연소되는 식용유 표면의 화염을 제거해도 식용유의 온도가 자연발화점 이상으로 유지되기 때문에 곧바로 재발화가 이루어진다. 따라서 기름의 온도가 자연발화점 이하인 온도로 기름의 온도를 낮추어야만 소화할 수 있다.

소화약제적 측면에서 볼 때 연소 중인 식용유에 물을 사용해서는 안 된다. 유증기에 물을 부으면 물이 즉시 비등 · 증발하여 팽창된 수증기 폭발을 동반하여 착화된 식용유가 비산하여 화재면을 확대할 뿐만 아니라 주변 가연물로 연소가 확대될 수도 있다. 일반적으로 사용되는 분말소화약제의 경우 제1인산암모늄이 사용되는데, 이것은 열에 불안정하며 열분해가 일어나 일정 온도 이상에서 특정 연소생성물이 생성되어 일반화재 A급에는 효과를 볼 수 있으나, 요리용 기름이나 지방질 기름과는 비누화 반응을 일으키지 않기 때문에 소화효과가 거의 없어 재발화를 막을 수 없다. 이렇게 물이나 일반 분말약제로는 기름화재에 적응성이 없으므로 국내법규상 적응성이 있는 소화약제로는 K급 소화기를 규정하고 있다.

조리시설 공간의 다양한 위험요인들을 살펴보자면, 기본적으로 주방은 나화(open flame)가 사용되는 장소, 즉 화기의 직접적 사용 구역이며 자연스레 가스 등의 연료를 사용한다. 주방은 높은 가연물 하중 밀도의 공간이 되며, 적절한 환기도 쉽지 않게 된다. 많은 조리사가 좁은 공간에서 일을 하기 때문에 화재 시 인적 손실에도 취약하며 기름찌꺼기(그리스) 제거 등의 추가 업무도 간과하기 쉬워 배기덕트 청소에 소홀이 될 수도 있다. 소자본으로 영업을 영위하는 대부분의 자영업자들의 경우 적절한 안전조치를 하기 쉽지 않다. 이는 화재에 취약한 공간을 더욱 무방비 상태로 방치하는 것이 된다.

앞서 살펴본 상업용 주방 화재의 특성과 조리시설 위험요소들에 대한 대책으로 상업용 주방자동소화장치 법적 의무화, K급 소화기 제도 보완, 음식점 주방설비 점검 강화 및 유지관리기준 법적 제도화 등을 한시라도 빨리 도입해야 할 것이다. 음식점 주방화재는 늘상 우리 주위에서 일어나는 화재임을 인식하고 이에 대한 적극적인 대책을 세워 국민의 안전과 재산을 보호하여야 한다.