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전남의 커피콩 생산, 발효 커피를 중심축 삼자 - 농업 칼럼니스트 농학박사 허북구
  • 기사등록 2020-10-13 09:53:14
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[전남인터넷신문]전남에서 커피나무 재배가 늘어나고 있다. 온난화의 진행과 함께 커피소비가 증가된데 따른 것이다. 재배되고 있는 커피나무는 시설재배에 의한 것으로 생산된 커피콩(coffee bean)은 최적의 자연조건에서 재배된 것의 품질에는 미치지 못하고 있다라는 것이 일반적이 평가이다.

 

품질이 낮으면 높은 가격에 판매하기가 어렵다. 지구 온난화가 진행되고 있지만 자연 기후 상태에서는 여전히 커피 재배가 쉽지 않은 상태이다. 그러므로 현재의 상황에서 우선적으로 선택할 수 있는 것은 수확 이후의 커피콩의 가공에 의한 품질 향상과 한국인의 입맛에 맞는 커피를 만드는 것이다.

 

커피콩을 수확한 이후의 품질 향상 방법에는 여러 가지가 있다. 그 중 최근 주목 받고 있는 것은 커피콩의 발효이다. 발효된 커피콩을 이용한 것 중 대표적인 것에는 시빗 커피(Civet Coffee), 블랙아이보리 커피(Black Ivory Coffee), 위즐 커피(Weasel Coffee), 아나에로빅 커피(Anaerobic Coffee)가 있다.

 

시빗 커피는 인도네시아산의 경우 루왁 커피(Luwak Coffee)라고 하며, 필리핀에서 생산된 것은 아라미드 커피(Al amid Coffee)라고 한다. 시빗 커피의 제조 과정은 너무나 잘 알려져 있다. 동남아시아 원산의 야생 사향고양이가 잘 익은 커피 열매를 먹고 나서 과육은 양원으로 삼고, 소화가 안 된 커피콩은 배설하는데, 이것을 채취해서 이용하는 것이다.

 

사향고양이가 커피 열매를 먹으면 장에서 12시간 정도 소화되면서 체내의 프로테아제 효소가 단백질을 분해하고, 특정 균이 간여해 커피의 쓴맛과 떫은맛이 감소된 것과 함께 원두에 독특한 향이 스며들어 볶았을 때 향이 좋은 것이 특징이다. 발효와 효소처럼 건강에 좋을 것만 같은 작용에 의해 만들어진 시빗 커피는 말로 표현할 수 없는 부드러움과 깊은 맛이 있다.

 

블랙아이보리 커피는 태국에서 제조되는 것으로 사향고양이 대신 코끼리 배설물에서 커피콩을 분리해서 이용한 것이다. 블랙아이보리 커피라는 이름은 태국 북부에 있는 블랙아이보리 커피회사(Black Ivory Coffee Company Ltd)가 이것을 생산한데서 유래된 것이다. 코끼리가 커피콩을 먹게 되면 15-17시간 동안 뱃속에서 다른 성분과 함께 존재하면서 단백질을 분해하는 효소의 영향을 받아 특정한 풍미가 가해진다.

 

블랙아이보리 커피의 가격은 매우 비싸다. 맛은 쓴맛이 거의 없고 매우 부드러운데 비해 생산량은 많지 않기 때문이다. 보통 코끼리에게 커피생콩 33kg을 먹이면 씹혀서 조각나거나 손실되고, 1kg정도만 채취할 수 있다(https://en.wikipedia.org/wiki/Black_Ivory_Coffee).

 

위즐 커피는 베트남에서 생산되는 것으로 사향족제비에게 커피나무 열매를 먹인 후 시빗 커피와 마찬가지로 배설물에서 채취한 것이다.

 

아나에로빅 커피는 혐기성커피라는 뜻으로 2015년경에 코스타리카에서 만들어진 것이다. 방법은 수확한 커피콩을 깨끗하게 수세한 다음 점액물질을 남겨 놓고 과육을 제거한 것과, 별도의 가공과정에서 제거된 점액물질을 첨가 후 밀폐해 두고, 효소 반응으로 발생하는 탄산가스에 의해 점액물질이 종피에 침투되도록 한 것이다.

 

이중 시빗 커피, 블랙아리보리 커피 및 위즐 커피는 동물의 소화기관을 이용하는 것이지만 최근에는 인위적으로 제조하는 방법도 개발되었다. 대표적인 사례에는 타이완의 국립중흥대학(國立中興大學)의 양추충(楊秋忠)교수와 역리국제공사(易理國際公司)의 공동 연구 결과가 있다.

 

양추충 교수팀은 인도네시아와 베트남을 방문해 사향고향이가 배출한 커피콩에서 선옥균(善玉菌)을 채취하여 정제 배양하고, DNA 검사를 거쳐 증식에 성공하였다. 그 다음 사향고양이의 체내에서 소화 발효와 같은 조건을 재현하기 위해 선옥균의 비중과 발효 시간에 변화를 줘가면서 실험하였다. 또한 커피콩의 로스팅 기술을 사용하여, 사빗 커피와 동일한 맛을 지닌 커피와 아몬드, 헤이즐넛 등 10종류의 자연의 향이 나는 우수한 커피도 개발했다.

 

커피는 이처럼 커피콩에 발효 기술을 적용하면 창조적이면서 차별화된 맛을 만드는 것이 가능하다. 타이완의 양추충 교수의 연구 사례에서와 같이 사향고양이에 의존하지 않고도 고품질의 커피를 생산할 수가 있다. 이것은 가공된 커피콩을 선택한 후 볶는 온도와 시간 등에 변화를 두는 것에 의해 맛을 내는 커피와도 차원이 다르다.

 

전남은 커피나무 재배 농가가 증가함에 따라 커피콩의 판매도 생각하지 않을 수 없게 되었다. 수입품과 차별화된 우수한 특성과 품질로 경쟁력을 높이고, 생산 현장이라는 장점을 살리려면 커피콩에 대한 발효기술의 적용은 하나의 대안이 될 수가 있다. 지금부터라도 커피나무 재배 면적의 증가를 대비해서 커피콩의 발효에 의한 품질 향상을 중심축에 놓고, 연구와 개발을 촉진했으면 한다.

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